料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具選びの眼

2013年12月9日

家庭で楽しむ和食の道具1

世界遺産に登録された和食は、家庭でこそ楽しむものだと思います。 懐石料理あるいは日本料理という呼び名ですと、外で食べることをイメージしますが、 和食という響きには、家庭の温かさを感じます。 そんなごくごく身近な和食ですが、道具一つがないゆえに、本来の味から懸け離れている実状があるようです。 ここで、基本的な和食の道具をご紹介いたします。

まずは、ごはんです。 炊きたてのごはんこそ、日本人にとって最高のご馳走でしょう。 そこで、ごはんを美味しくいただくためには、お鍋で炊飯することをおすすめします。 数あるお鍋の中でも、手軽に楽しめるのが昔ながらの 亀印の文化鍋(上写真)です。 今日は、便利な電気炊飯器に依存してしまい、本来の美味しさを忘れてしまっているようです。 電磁調理器も普及して来ましたが、ガスの炎で炊くのが基本のようにも感じます。 そして、炊いたごはんを一時的に保存しておくのが、 さわらのおひつです。 さらに、お寿司を楽しむためには、 さわらの飯台ひとつあれば、事足れりです。 加えて、健康にも良い玄米を楽しみたいのであれば、 ピースの圧力鍋。 こちらは、お正月のお豆料理にも重宝です。 具の入った炊き込みごはん、おかゆであれば、 長谷園さんのかまどさんの土物が相応しいでしょう。さて、この一年、美味しいごはんを楽しめたでしょうか。

続いて、出汁(だし)です。 出汁さえあれば、お味噌汁、お正月のお雑煮、煮物などが手軽にできます。 こちらも便利な化学調味料に依存してしまい、本来の味を忘れてしまっているようです。 昆布や削り節から抽出する出汁は、先人たちの叡智が結集されています。 それらの乾物は保存ができて、しかも短時間で出汁がとれるのです。 西洋のスープストックのように骨肉を長時間煮込んでとるのとは大きな違いです。 非常に合理的で効率のよいものですから、見直したいところです。 出汁をとる時には、一般的には昔ながらの 中尾アルミの雪平鍋(上写真)に、 万能コシやローズ柄ストレーナー等を使うと良いでしょう。 クリステル鍋であれば、クッキングバスケットを使うこともできます。 このあたりは、それぞれ工夫されてみて下さい。 さて、この一年、美味しい汁物を楽しめたでしょうか。

最後に、魚料理です。 魚をさばくための包丁があれば、新鮮な魚を家庭で楽しむことができます。 ところが、こちらもスーパー等で調理済みの魚を買うことが一般的になってしまい、 魚をさばくことが家庭で行われなくなりました。 便利さに慣れてしまい、魚本来の味を忘れてしまっているようです。 もともと、和食には、割烹(かっぽう)という言葉があり、割は割(さ)くことで切ることを意味しています。 なお、烹は火にかけることを意味しています。 和食では、切ることが重視されているのです。 グローバルイスト小出刃(上写真)で、 アジなどの小ぶりな魚をさばけます。その基本が三枚おろしです。 そして、グローバルイスト柳刃で、 マグロの切り身などを綺麗に切ることができます。 これらを和包丁と言いますが、ここに和食の原点があるのかもしれません。 さて、この一年、美味しいお魚を楽しめたでしょうか。

和食の文化は、老舗の料理職人が継承するものではなく、本来は家庭の料理人ではないでしょうか。 その文化が家庭から消えてしまえば、日本人が日本人でなくなってしまうかもしれません。 かたや、それを家庭で継承していければ、日本人が日本人になれる。 この年末年始に向けて、ご家庭で和食を楽しまれて下さい。

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