料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具選びの眼

2012年6月5日

入門おすすめの道具1 ごはん炊きは亀印文化鍋

お料理道具を買いたいけど、何を買ったらよいのか分からない。 そんなお料理入門者に向けて、おすすめできる道具をシリーズでご紹介して参ります。 お料理道具を使いこなせば、確実にお料理は美味しくなります。 ところが、良い道具があっても、適切な使い方ができないと美味しくできません。 特に、経験の少ないお料理入門者には、良い道具を購入しても、宝の持ち腐れになってしまうことが多々あります。 このシリーズでは、この点を解消していくことを目指します。 そこで、道具の紹介だけではなく、当社専門店からの使い方のアドバイスを添えます。 良い道具は、ちょっとしたアドバイスで使いこなすことができるとも言えます。 具体的なメニューをあげて、道具の使い方を専門店の言葉で伝えて参ります。 また、失敗しやすいところなどを当社の経験よりフォローいたします。 さらに、道具の良さを体感いただくと、道具を見る目が養われて、 次回からの道具選びに失敗が少なくなります。 その意味では、一過性のお買物で終わるのではなく、このお買物を通じて 道具選びを学んでいただく機会になればとの願いも込めています。 以上より「入門おすすめの道具」というシリーズのタイトルを付けてみました。

第一回は、「ごはん炊きは亀印文化鍋」のサブタイトルで、亀印文化鍋をおすすめいたします。 フライパン倶楽部として推奨するこちらのお鍋は、決して目新しさはないものの、おばあちゃん世代から脈々と受け継がれて来たロングセラーのお鍋です。 まずは、ごはんをお鍋で炊く事を通じて、お料理の基本である火加減を学んでみて下さい。 また、この道具を通じて、現代人よりも、よほど先人の方が美味しさにはこだわっていたことも分かって参ります。 その意味では、新しいことは良いことであるとは言い切れません。 そこに、お料理の極意も秘められています。

【選択の理由】 ごはんをお鍋で炊く事は、お鍋の選択を誤ると、失敗が多いものです。 その点でも、道具を選ぶことは大切です。 さて、どのように道具を選んだら良いのか。 そこで、炊飯の仕組みを整理しておきましょう。 炊飯とは、「お米を30分前後98度に保つ作業」なのです。 その場合、お鍋の保温性が問われます。 簡単に言えば、厚みのある重い鍋は保温力が良くなります。 鍋が熱をしっかり溜めこむのです。 軽くて薄い鍋ですと、すぐに冷めてしまいますし、 高温のところ低温のところと熱むらも生じやすい。 その時、アルミ鋳物という素材は秀逸です。 保温性がある上に、ある程度厚くても軽くて扱いやすい。 ごはんを炊く鍋は、土鍋やステンレス多層鍋などの重い鍋も相応しいですが、 毎日のことであれば、重いものは避けたいところ。 その時、アルミ鋳物の亀印文化鍋であれば、軽くても美味しく炊けるのです。 軽いので、お手入れも大変楽です。 この軽さが、お鍋炊飯が長続きする大きな理由でもあると思います。

蓋と本体のかみ合わせ部分は絶妙で、段差が少ないので汚れが溜まりにくい構造です。

【道具への着眼】 蓋の縁と本体のかみ合わせ部分が精巧にできています。 そのため、かみ合わせ部分に蒸気の膜が出来て、内部の蒸気が逃れにくく、温度を下げない工夫がされています。 また、蓋と本体の縁周辺部分は汚れが溜まりにくくなっています。 鍋の縁がせり出し高くなっているため、蓋はお鍋の中に入り込む構造となって、 吹きこぼれにくくなっています。入門者には有難いところです。 蓋のつまみと本体の取っ手は樹脂となり、熱くなる場合もありますが、 一体型のものと比べると熱くなりにくく握りやすく扱いやすくなります。

【調理のポイント】 さて、失敗のないように、炊き方のポイントをあげてみます。 まず、夏場は30分、冬場は1時間ほど浸水させて下さい。 火にかける時の水加減ですが、鍋に入ったお米の上に手の平を載せて、手の甲の高さまでの水位となります。 沸騰するまでは、比較的強い火にかけます。 グツグツと煮立ってきたら、火を弱火ないしトロ火にして10分弱したら火を止めます。 15分程度そのままにしておいて、蓋を開けて、全体をヘラでかき混ぜたら出来上がりです。

今回はわが家の亀印文化鍋20pサイズで、4合を炊飯してみました。
30分〜60分浸水させて、最初は鍋底から炎が漏れない程度の強火でしばらく煮立てます。

上の写真のように沸騰して蓋がカタカタしてきたら、その下の写真のように弱火にして10分弱加熱します。

火を止めて蓋をしたまま15分蒸らしたら出来上がりです。
亀印文化鍋20pで4合を炊くと、炊き上がりは、ここまでの高さになります。
秋田杉まげわっぱのおひつ七寸で4合は、一杯一杯でした。

【道具の注意事項】 アルミ鋳物鍋の扱いでは、日常は中性洗剤とスポンジでお手入れいただきます。 亀印文化鍋は、アルマイト加工等の特殊な加工は施されていませんので、ナイロンタワシ等でゴシゴシ磨いても問題はありません。 また、水の成分とアルミが反応して、黒くなることがありますが、無害ですので、そのままご利用いただくか、磨いて落として下さい。 また、この変色を事前に避けるために、使いはじめに、米の研ぎ汁を8分目程度入れて、15分程度煮立てて下さい。 アルミの表面に皮膜が出来て、変色が起こりにくくなります。 その結果、こちらの鍋は、磨くなどの手荒な扱いもある程度は耐えて、使い捨ての商品ではなく 末永く使用できるので、その点でも扱いに慣れていない入門者にも安心です。

【あると重宝な周辺道具】 お鍋を一時的に保存しておくには、お鍋の中よりも、ベストは木製のおひつです。 炊き上がったら、こちらに移し替えていただくと、余分な蒸気も逃げて、木が適度に水分を吸い取って ごはんがさらに美味しくなります。あくまで、こちらは1〜2時間程度入れておくもので 電子ジャーのように長時間保存しておくものではありません。 しかし、多少冷めても美味しくいただけます。 やはり、木製のものは、ご飯が故郷に帰ったようにほっとする表情を見せてくれます。 当社定番は、木曽ひのきのおひつ秋田杉まげわっぱのおひつとなります。

【サイズ選びのアドバイス】 このお鍋に関しては、ごはん専用鍋と位置付けると良いと思います。 煮物や茹で物も可能ですが、あくまで炊飯を主用途と位置付けると良いです。 いつも炊くごはんの量で、サイズを決めると良いでしょう。 炊き込みご飯という特殊な場合や来客時に多く炊く等などの事項は二の次として、 あくまで現在炊く量を基準にして選ぶと良いでしょう。 ページ仕様欄に掲載されている最大炊量は最適炊量でもありますので 2合なら16cm、3合なら18cm、4〜5合なら20pを選択して下さい。

まずは、お鍋での炊飯にチャレンジしてみて下さい。 亀印文化鍋は、失敗が少なく美味しく炊けるお鍋です。 電気炊飯器とは違った、心のこもった愛情ごはんをいただくことができます。 また、もしも停電してしまった時にも、鍋でごはんが炊ける技術を身に付けていれば安心です。 それよりも大切なことは、鍋炊飯によって、お料理をしている実感や手応えを 感じることができるとともに、お料理の基本である火加減を習得できることです。 火加減や水加減によって、同じお米でも見事に出来上がりが違って参ります。 この亀印文化鍋で、お料理の基本を身に付けて下さい。 その美味しさは、お料理の不思議や楽しさに目覚めるとともに、日本人であることの喜びを実感できることでしょう。 そんな価値の詰まったお鍋として亀印文化鍋をおすすめいたします。

炊飯のことで、さらに詳細を知りたい方は、以下のページも参照下さい。
娘に伝える家庭料理 ふっくらご飯を炊く
朝のスタッフ会議 自分で炊飯しよう

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