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朝のスタッフ会議
2011年3月25日

自分で炊飯しよう

電気が止まった時に、生活力が試されます。 いつしか、電気をはじめ便利なモノに依存してしまい、生身の人間の力が衰弱していないか。 今回の震災で深く反省いたします。 それは、まず自分で考える力とも言えるでしょう。 考えることができれば、便利なモノがなくても、生活のやりくりができてしまう。 お金だけの問題ではありません。工夫ができます。応用がききます。 具体的には、お料理にてきめんに表れると思うのです。

電気炊飯器がなくても、お米を炊くことができる。 だしを取って、味噌汁を作ることができる。 卵があれば、ゆで卵、目玉焼き、卵焼き、オムレツができる。 野菜や麺類があれば、ゆでることができる。 魚や肉を焼くことができる。 生活力とは、自分で調理ができることと言えます。自活という言葉も然り。 いつしか、毎日の生活がなおざりにされてしまい、それを便利なもので間に合わせてしまう。 自分でお料理をしなくても、スイッチひとつで。あるいは、コンビニやスーパーで。 その延長でこの日を迎えているかもしれません。

ですから、電気が止まった今こそ、生活を見直す絶好の機会でもあります。 そこには、生きる力や喜びも潜みます。 一時的に、この震災の危機を乗り切って終わってしまうことなく、 この危機を通じて、私たちの生活、私たちの生き方そのものの刷新が求められているのだと思います。

そこで、日本人にとっては、まず、ご飯だと思います。 電気炊飯器なしでご飯を炊くことは、この機会に身につけておくと良いでしょう。 お料理の本質である、「加熱」にも目が開かれます。 なるべく厚手の蓄熱性のあるお鍋を選ぶとより良いでしょう。 ここで、炊飯の仕組みを整理してみます。 炊飯は、いろんな条件がからみますので、単にレシピ通りではうまく行きません。 仕組みを理解して、考えながら挑んでみて下さい。 これこそ、本来のお料理です。

お米の主成分は澱粉(でんぷん)です。この澱粉は、そのままでは堅くて食べられません。 そこで、加熱して、澱粉を糊(のり)状に柔らかくさせます。 これが炊飯であり、科学的には澱粉のアルファ化と表現します。 具体的には、「98度の温度を保って、20〜30分間加熱させること」が原則です。 その結果、お鍋に保温力がないと、この98度を保つことができません。 そのためには、蓄熱性のある厚手の鍋が有効になります。

ここで、薄手のお鍋で火力を強くすればよいと考える人がいます。 すると、炎の当たる部分に熱が集中して、焦げ付いてしまう。 とにかく、薄いお鍋は、温度むらが生じやすいのです。 その点、厚手のお鍋であれば、保温力が良いのはもちろんのこと、 火力を強くしても、マイルドに熱を伝えるために、焦げ付きを抑えることもできるのです。

澱粉は、煮立って来ると、泡立ち吹きこぼれる性質がありますので、吹きこぼれないように火力を調整します。 個人的には、煮立つまで、蓋をしなくてもよいと思います。 あるいは、文化鍋など、 縁の形状より吹きこぼれにくい鍋を使うのも有効です。 そして、水分がなくなって来たら、火を止めないと焦げ付きます。 そのために、火を止めて蒸らすことになります。 その時、フタを開けてはなりません。それは、原則の98度を保てず、温度が下がってしまうからです。 すなわち、蒸らしとは、余熱を利用して、加熱は継続進行中なのです。

ここで、炊き上がりの理想とは、浸っていたお水が、蒸発とともに、お米に吸い込まれて、 ちょうどなくなった状態と言えます。 その時、炊く前の水加減が重要だと分かります。 理想のご飯に含まれる水と、蒸発する水から逆算しますと、お米の重さの1.5倍程度の水が基準量です。 ただ、新米なら、含まれる水分が多いので、水は少なめとなります。 もうひとつは、事前によく吸水させることが重要です。 それは、米粒内部まで、熱を通すためです。吸水させていないと表面にしか熱が至りません。 すなわち、芯のあるご飯になってしまいます。 かといって、吸水させ過ぎると、形が崩れやすくなり、べたついた柔らかいご飯になってしまいます。 常温で、30分〜2時間くらい漬けておくと良いでしょう。

昔から言い伝えられて来た炊飯方法の言葉をご紹介します。 「はじめチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいうころ火を引いて、 ひとにぎりのワラ燃やし、赤子泣いても蓋とるな」 当時は、カマドとお釜で炊くスタイルでしたが、適切な加熱と言う点では、この言葉は今日にも通じています。 私なりにアレンジして、現代風に解説します。 「はじめチョロチョロ」は、はじめは弱火でよく吸水させる。 今日では、火をかける前によく吸水させておけば不用です。 「中パッパ」は、続いて強火でとなります。 事前に吸水させていれば、火にかける時には、強火でのスタートとなります。 「ブツブツいうころ火を引いて」は、沸騰したら火を弱くします。吹きこぼれ防止にもなります。 「ひとにぎりのワラ燃やし」は、火を止める直前の追い炊きのことで、余分な水を蒸発させる事と 蒸らしの前にお鍋が冷めないようにする下準備でもあります。 「赤子泣いても蓋とるな」は、火を止めて蓋をとらず、しばらく余熱で蒸らすことです。

この言葉からのポイントは、  1.事前によく吸水させること  2.煮立つまでは一気に強火で炊くこと  3.消火後によく蒸らすことです。 加えて、  4.「98度の温度を保って、20〜30分間加熱させること」の原則と  5.適切な水加減に心を配って下さい。 この炊飯には、お料理の基本が集約されています。それは、自分で考えて行うからです。

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