実店舗のカウンターに書籍「料理のきほん 食の常識」(岡山晄生著グラフ社)が 置かれていて、ある方がぺらぺらとめくっていました。 ハンバーグの焼き方のページで、ハンバーグの真ん中にへこみを入れる記事をご覧になって、 「焼いても、このへこみがそのままなんだけど〜」ご自分の料理を振り返ってぽつりとつぶやきました。 そこで、「熱が入れば、そのままでも言いと思いますよ。」返答しましたが、 なぜへこみを入れるのかが意味不明のようでした。 そこで、なぜそれをするのかを意識的に考えてみることが重要であり、 それが美味しさばかりか料理の楽しさにもつながると思いました。 その点で、リバーライト社長の岡山さんの冒頭の本は役立ちます。

只今、実店舗のカウンターでは、こちらの書籍を積んで販売いたしています。

ハンバーグにへこみを入れるのは、いろいろな要因が考えられます。 まず、焼くと中央部に向かって膨らんで来ますので、事前にへこませておけば、ちょうど平面になります。 平面になると全体に美味しい焦げ目がつきやすくなります。 中央部のみ膨らむと、返して焼く時に、縁が浮いてしまい、焼きむらが生じてしまいます。 また、中央部あたりは、状況によっては、割れ目が入ってしまうこともあり、 それを防ぐためのへこみとも言えそうです。 加えて、中央部分は一番厚みのあるところで熱が通りにくい。 生焼けの赤みが残りやすい箇所でもあり、へこませておくことで熱を通しやすくします。 このように、理由が分かってくると、思考もびびっと働いて来ます。

岡山さんの本では、へこませた面を最初に焼いて、ひっくり返した時に、そのへこみの理由が提示されていました。 そのへこみが盛り上がって来るのが、肉汁がしっかりとたまっているサインであり、そこで火を止める目安にする。 加えて、アドバイスがありました。ツブツブの食感のために、メインの牛肉は粗く挽くこと。 うま味が出てくるために、赤みだけではなく適度にさし(脂肪)が入った牛肉を使うこと。 しっかりつなげるために、豚肉はよく挽いたものを使い、牛肉と豚肉の割合は7対3を基本にすること。 また、温度が高くなると肉がくっつきにくくなるので、肉は事前に冷蔵庫で冷やしておき、練る直前に取り出すこと。 このように理由を上げながら説明をしています。

いわゆるレシピ本というのは、読者が何も考えることなく、コピーアンドペーストと同列で、 書いてあることをそのまま受け取りがちです。 すると、お料理の本質である、自分で考えることが置き去りにされてしまいます。 しかも、お料理は経験や感性でできる部分もありますので、 専門家でない方がレシピ本を出版していることも拍車をかけているのかもしれません。 ですから、本来の料理研究家と言われるプロフェッショナルは、 科学的な裏付けや理論までを提示するべきなのだと思います。 そんな料理本が出版されてこそ、家庭料理のレベルが上がり、自分らしく楽しい料理が広がって行くのだと思います。 改めて、岡山さんの本はプロフェッショナルを感じられるものであり、 読者が思考を働かせて料理に挑める先駆的な本だと思いました。

一人分のハンバーグには、オーブンに入れて、そのまま卓上に出してアツアツをいただく 極 SONS COCOpan22�p（左写真）とロッジスキレット20�p(右写真)をおすすめします。 一人分のサイズは、20�p前後となります。

ここで、極 SONS COCOpanをご紹介いたします。 ハンバーグの場合、オーブンで熱を入れることもあります。 もちろんお好みによって、ガスコンロ等で焼き目を入れることも可能です。 その点で、ハンドルが本体に付いていない極 SONS COCOpanが重宝です。 調理後は、お皿代わりとなり、そのまま卓上に出して、アツアツでいただけます。 また、最近しばしば話題になっているロッジスキレットも、 ハンドルも鋳物鉄ですので、オーブンにも利用できます。 ハンバーグの場合は、これらの焦げ目の付きやすい鉄製がおすすめです。 また、鉄製であれば、焦げ付かせても、ナイロンたわし等でゴシゴシと磨いて落とせます。 そして、弱火でじっくりと熱を入れていくことができます。火を止めて余熱で調理も可能です。 そのため、火にかける時間が長くても外側が焦げ付くことなく、しかも中が焼き固まることなく、 肉汁が残るみずみずしいジューシーな仕上がりを実現します。 この秋、道具を選び、自分で考えて美味しさに至った私のハンバーグをお楽しみ下さい。