｢揚げ物に使った油は、何度使えるのか？｣ 新しい油ならカラリと揚がるのに、古い油だと油っぱくなり油切れも悪くなる。 何度も使った油は、油の酸化が進みます。 こうなると油の力が弱くなり、疲れた油と表現します。 もはや、美味しく揚げることができません。 そんな時、初心者の方であれば、何度までと言う疑問が沸くのでしょう。

そこで、食用油メーカーの日清オイリオでは、こちらのページで3〜4回を目安にと伝えています。回数を問うことは分かりやすいかもしれませんが、いろいろな視点が欠落します。 それをそのまま受け止めることは、結果として、油を無駄にしてしまうばかりか、 美味しさも損なわれるように思います。 そんな視点で、油の替え時について整理してみます。

この疲れた油を見分けるためには、何より出来上がった食材の美味しさで判断できます。 美味しく揚がらなければ、替え時であります。 自分の感覚、自分の鼻と舌で判断するとも言えます。 そして、油の色合いと臭いで判断できます。 疲れた油は、色が濃くなり、嫌な臭いが生じます。

嫌な臭いとは、日清オイリオの こちらのページでは、 加熱した時に、枯れ草や塗料のような油臭い不快な臭いと表現しています。 もう一つ、油独自の目安としては、油に粘りが生じる点でしょう。 疲れた油になると、揚げた後に、泡が残るようになります。カニ泡とも呼ばれます。

極天ぷら鍋Mのような 専用のお鍋で適温適量を心がけていただき、 野田琺瑯バット等で 食材の水を良く切って、途上ではカスアゲで 天かす等を取り除いていただき、最後は ホームピッカー等で汚れを落として収納いただくことが、美味しさだけでなく油の酸化を防ぐことにもつながります。

かたや、即席麺類や菓子・弁当そうざいには、表面に付着する油の酸化の程度に対して衛生上の規制があります。 その時の指標が｢酸価｣と｢過酸化物価｣です。 そこで、揚げ油の場合をどうなのか。 国民生活センターの1999年7月の実験 で、その点が公表されていました。 その結果は、｢差し油を行いながら、計12回油を繰り返し使用したところ(1回あたり4人分の揚げ物)、 調理中に泡立ったり、油が濁り、油の色も褐色になってきたが、 油の酸価や揚げた食材中の油の過酸化物価は低く、まだ十分使用できる品質であった。｣

結論としては、｢油が数回の使用で濁ったからといって捨てる必要はなく、 沈殿した油どろを除いて差し油を行うなど、油を上手に使っていくことにより、 十分に使用可能な品質を維持できることがわかった。｣

日本植物油協会が、 こちらのページで適切な回答を与えています。 回数を問う前に、次のことを問うことです。 油の種類、揚げる素材とその量、油の温度、揚げる時間、 一度使用してから次回に使用するまでの保存状態と時間経過。 その視点で整理してみます。

やはり、酸化に強い胡麻油やオリーブオイルの特徴が見えて来ます。 また、水が入ると酸化が進みますので、食材に付着する水気を切ってから揚げる。 カスを取り除くことも大切です。 そして、200度以上の高温にすると酸化は急激に進行します。 さらに、差し油をすることも有効です。 酸化によって出来上がった物質が、ある限度を越えると酸化が急激に進行します。 差し油で、その限度を越えないようにすることができます。 もちろん、オイルポット等に保存する時には、汚れを除去して冷暗所に収納いただくことです。 さらに、できるだけ早い時期に使うことも有効でしょう。

その意味では、回数を問う前に、道具を上手に役立てて、手間暇かけて丁寧に油を扱い、 美味しさを自分で確認していただくことを意識頂くと良いと思います。