料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2012年9月7日・2022年8月5日改訂

家計に優しい火加減

猛暑が続いて節電が叫ばれます。加えて、国際紛争も生じて、エネルギー供給が深刻化しています。 この時期に、無駄を省いて効率良くエネルギーを使うことが求められています。 それは、ガスや電磁調理器(IH)等で加熱調理をする毎日のお料理でも貢献できます。

お料理には適温があることを知る

今日、フライパン使用時の火力が、かなり強い傾向にあります。 それは、お料理には適温があることで分かります。 フライパン調理の適温は180度です。 適温で、適切な時間焼いた時に、美味しい香りと美味しい焼き目がつきます。 詳細はこちらのページを参照下さい。

美味しく調理するには、フライパンの局部ではなく、フライパン全体が適温になることが必要です。 予熱の時間は、フライパンにもよりますが、中火で1分〜1分30秒程度が目安です。 この時、強火で予熱してしまうと、炎の当たる部分など発熱する部分のみ極端に高温になってしまいます。

そして、全体を均一に予熱できれば、その後は弱火で調理できます。 すなわち、適温の180度を保つことができるからです。 なお、ガス火の場合、ガスの炎の先端が、鍋底にちょうど接する火が中火です。 弱火とは、その中火の炎の半分の高さとなります。

適切なフライパンを選ぶ

このように弱火で適温を保つためにも、ある程度厚みのあるフライパンを使用するとより良いです。 厚みがあると、フライパン自体が熱を蓄えるため、弱火でも食材にしっかりと熱を運びます。 加えて、フライパン全体に均一に熱を届けることもできます。

また、フッ素樹脂加工よりも、鉄素材の方が食材に強く熱を伝えます。 綺麗な焦げ目を付けやすいのですが、うっかりすると焦げ付かせてしまいます。 かたや、フッ素樹脂部分の熱伝導性が悪いため、思ったように焦げが付きません。 そのため、ついつい火を強めてしまいやすいです。

極JAPAN厚板フライパンのような 鉄製の厚手であれば火加減もしやすくなりますが、重くなってしまいます。 そこで、極JAPANフライパンは、 板厚もそこそこにバランスよくできています。いずれにしても、しっかり予熱して、弱火で焼く。 結果として、省エネで家計にも優しい。

焼く事の基本は、しっかり予熱したら弱火で温める

ゆっくりと熱を入れると美味しくなる

強火を使う時は、慌てている時かもしれません。 やはり、お料理は、不思議と慌てた心では、うまく行かないもの。 心を整えて、ゆっくりと穏やかに加熱すると、ふっくらと美味しく仕上ります。 ステーキを焼く時も、焼くと言う感覚よりも温めてあげると表現した方が相応しいです。

煮物でも、厚手のお鍋を使って、弱火で穏やかに熱を伝えると、美味しくなります。 サツマイモも、石焼芋とも言われますが、石でじっくり加熱すると甘くなります。 ところが、電子レンジのように急激に加熱すると、酵素が反応しないため、甘くならないのです。

適切なフライパンを選んで、しっかり予熱したら、弱火で調理する。 これが、節電にもつながるばかりか、美味しさというご褒美も付いてくるように思います。 また、エネルギー問題への手がかりも見えて参ります。 今一度、お料理の適温を知り、火加減を見直してみて下さい。