揚げる調理を英語では、「ディープフライ」と呼びます。 頭に「ディープ」（深い）が付きますが、これは食材全体が浸るほどの油を入れることを意味します。 かたや、目玉焼きを「フライドエッグ」と言いますが、 単なる「フライ」は、浅めの油を敷いて焼くことを指しています。 そのため、揚げ物は、焼き物のように片側だけを加熱するのではなく、食材全体を一気に加熱できます。 温度むらも少なく、全体にむらなく熱を届けることができるので、美味しくなります。

極JAPAN天ぷら鍋ですと、板厚3mmと厚くなりますので、温度が下がりにくくなります。

美味しさの勘所は温度であり、基本的には、油の適温は160〜180度です。 これは、温度計で計測もできますが、フライパンメーカーのリバーライト社では、野菜屑を提案しています。 野菜屑を入れて、野菜のまわりに小さな泡がプクプクと出ると130度、 野菜がクルクルと回り出すと150度、野菜の表面がキツネ色になったら180度。 そして、調理中は、その温度を維持させます。食材の量が多いほど、油の温度は下がります。 さらに、油の量が多ければ、温度が下がりにくくなります。

次に、食材が油に触れたところでは、食材表面の水分が蒸発して、代わりに油が吸収されています。 これを水と油の交代現象とも呼びます。この現象が円滑に進むとカラリと揚がりますので、鍋に蓋はしません。 同じように、いわゆる疲れた油で揚げると、多量の泡が食材の周りに生じます。 この泡が断熱材の役目をして、水分の蒸発量を抑え、吸収される油が少なくなり、ベタベタした仕上がりとなります。 そのため、新しい油に適宜交換して行くことが大切です。

トンカツなど、熱の通りにくい厚みがある食材は、2回に分けて揚げます。 これは、最初から180度で揚げると、内部に熱が入る前に、表面が焦げてしまいます。 そこで、最初は150度の低温で、少々時間をかけます。 これは、内部に熱を通すのが目的です。2回目は、温度を180度に上げて、短時間で揚げます。 これは、色目、表面をこんがりとキツネ色にするためです。 この2度揚げにより、内部に熱が通り、綺麗な色目で揚がります。