料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具選びの眼

2014年6月23日

「フライパンを選ぶ」 第2回 比較実験 油なじみ

油がなじむとは、どのようなことでしょうか。 これが、フライパン調理をする上で大変重要ですので改めて整理してみます。

鉄フライパンは、油を注ぐと綺麗な膜を作ります。

鉄フライパンは、どうして油のなじみが良いのか。 鉄の表面には、ミクロン単位の多数の孔(小さな穴)が形成されています。 その小さな穴に油が入り込むために、鍋の表面が薄い油膜で覆われます。 これが美味しさのポイントもであります。 鍋が油を抱き込むと言えば良いでしょうか。鍋と油が一体になったイメージです。 その結果、投入した食材は、均等に油と触れるので焼きむらがなくなり、こんがりと綺麗に焼けます。 また、炒め物も、効率良く熱を通すことができるので、シャキッと炒めることができます。 油を生かすことができるのです。

油によって、フライパン全体をむらなく適温にします。

油は、水と比べると、短時間で高温になります。 しかも、水とは違って、100度以上にもなる。 基本的に180度の温度領域で調理するフライパンにとって、油は欠かせないのです。 180度という温度に関しては、こちらのページも参照下さい。 その結果、油によって、手早く効率良くフライパンを温めることもできます。 しかも、フライパン底面および側面の熱むらを解消できます。 IH(電磁調理器)は、発熱するところが中心から直径約10cmの円周部分です。 また、ガス火でも、炎の当たる部分に熱が偏りやすい。 その時、油によって、熱の偏りを解消することができるのです。

フッ素樹脂は、油を生かせませんが、お手入れは楽になります。

油を弾くフッ素樹脂加工フライパンは、油のあるところ、ないところが生じやすいです。 そのため温度むらが生じやすい。 かたや、油を弾くことで、汚れや油をさっと落とすことができます。 ただ、フッ素樹脂は劣化してしまい、この特性が時間とともに失われてしまう面があります。 より長く快適にご利用いただくためには、火加減とお手入れには気を付けていただくと良いでしょう。 かたや、油がなじむ鉄フライパンであれば、お手入れ時の使い心地は違ってきますが、美味しく調理ができます。 しかも、末永くご利用いただけます。その点では、上手に使い分けて下さい。

道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第1回 鉄 VS フッ素樹脂加工
道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第2回 比較実験 油なじみ
道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第3回 極 VS レギュラー
道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第4回 正しい使い方
道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第5回 厚板 VS 薄板
道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第6回 フライパン VS 炒め鍋
道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第7回 セラミック VS フッ素樹脂
道具選びの眼:フライパンを選ぶ 第8回 サイズでの比較