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2011年10月21日

加熱講座14 本道の炒め物

炒める調理とは、油を使いこなす調理とも言えます。 それは、油から生じる香りを生かすことがポイントとなります。 できれば、新鮮な油、良質な油を使いたいところです。 油は、常温では香りがあまりありませんが、加熱すると、香りが立ちます。 しかし、加熱し過ぎて、焦げてしまえば、良い香りは損なわれます。 そこで、適温があると分かります。 美味しい香りが生まれるのは、適温の180度です。 また、香りは、冷めてしまうとなくなります。 ですから、香りの引き立つ、出来たてで食べるのが美味しいのです。 出来たては、どの調理でも美味しさにつながりますが、特に炒め物では重要です。 そのため、家庭であれば、炒め物は、作り置きしておくのではなく、 随時食べる直前に調理していくのが相応しいでしょう。 幸い短時間で調理はできます。 また、一度に沢山作ると、フライパンの熱量が不足して適温を保てず、 温度むらが生じやすい。こびり付きを招きます。 基本的に、少量を手早く調理すると良いのです。量が多ければ、小分けして炒めます。


鉄製のフライパンの鍋肌は、油がよくなじみます。

具体的に、油を使いこなすためには、まず道具を選びます。 まず、鉄製のフライパンであれば、酸化被膜と呼ばれるミクロン単位の「緻密に荒れた凸凹」が表面に形成されます。 そのため、油を入れると、油は酸化被膜の凹に吸収されて、油の膜で覆われたようになります。 これが油なじみです。かたや、フッ素樹脂のものは、油を弾いてしまう。 油がなじんだ状態であれば、フライパンの温度むらがなくなります。 すなわち、食材にも均等に熱が入ります。 一部が焦げたり、一部が生焼けという結果を招きません。 また、板厚が薄くなければ、蓄熱性があるので、食材を入れても、温度が下がりにくい。 炒め物は、食材の量が比較的多いので、フライパンに食材を入れた時に、温度は下がりやすい傾向にあります。 その時、よく予熱された厚手のフライパンであれば、温度が急激には下がりません。 すなわち、適温を保ち続けることができる。 すると、油の良い香りが生まれて来ます。 かといって、重すぎるフライパンは扱いにくいので、バランスは必要です。 そこで、今回は、炒め物の代表である、野菜炒め、炒飯(チャーハン)、焼きそばの作り方を整理します。

美味しい野菜炒めは、シャキッとした仕上がりになります。 失敗すると、べたべたの柔らかい仕上がりになります。 このシャキッとした野菜炒めを作るには、野菜に含まれる水分が外に出る前に、 食材内部に熱を通すことがポイントです。 それは、短時間で手早く調理することです。 時間がかかってしまうと、水分が出てしまいます。 そこで、短時間で手早くとなると、強火を使用する傾向にあります。 すると、ある部分を焦げ付かせてしまう。 焦げ付かせず、短時間で熱を通すためにはどうすればよいか。 ここで、加熱の基本に返ります。 強火を使うという発想ではなく、加熱の効率を良くすることを考えます。 すなわち、時間がかかるのは、加熱の効率が悪いことが原因なのです。 まず、熱の入りやすいもの、熱の入りにくいものを考えます。 熱の入りにくいものから調理します。 そして、同じ食材であれば、同じ形や大きさに切ることです。 これで、同じ時間に仕上がり、均等に熱が入ります。 ここで、炒め物に特有な事項に目を留めます。 それは、野菜などのように食材を切った状態で調理するので、食材の量が多く、しかも個々の表面積が広い。 その結果、焼き物のようにフライパン底面に食材すべてが接するのではなく、 2段3段と食材が重なり合った状態になります。 すなわち、熱の入り方にはむらが生じやすいのです。

これを解消するのが、油通しという下処理です。 これは、140度前後の適温よりもやや低温の油の中に、さっと野菜をくぐらせます。 もちろん、時間をかけてはなりません。野菜から水分が出てしまってはなりませんから。 油の中をくぐらせるので、揚げ物と同様に、浸す程度の油を必要とします。 この下処理で、食材全面に均等に熱が入りやすくなります。あるいは、ある程度の熱が入ります。 しかも、野菜の色が綺麗に引き立つのです。この色合いも美味しさに直結します。 なお、肉を油通しすると、表面がさっと固まり、旨みを閉じ込めます。 手間はかかりますが、油通しには、さまざまなメリットがあるのです。 この下準備があれば、炒める時は、短時間で仕上げることができるのです。 そこで、油通しが終了したら、まずは、すぐに熱の入る葉物野菜、 薬味の役割を果たす長ネギ、にんにく、しょうがをサッと炒めます。 続いて、先ほど油通した野菜を入れます。これらを手早く炒めて出来上がり。 塩コショウ、水溶き片栗粉、胡麻油等をお好みで添えます。 なお、「中華、炒め物は強火で」と言われることがあります。 この言葉は、これらの油通しなどを前提にした職人世界での言葉です。 あくまで、大きな鍋を使い、食材にある程度の熱が通っていて、沢山の油を使用した前提での「強火」です。 それらの前提もなく、家庭で強火を使用すれば、結果は焦げてしまうだけです。 強火というよりも、熱を効率良く通すことを心がけて下さい。

続いて、炒飯の作り方を整理します。 炒飯は、ご飯すなわち澱粉ですから、60度になると粘りが出てフライパンにもくっ付きます。 基本的には、適温の180度で表面をこんがりと焼き固めます。 加えて、卵と油を上手に利用して調理します。 まず、油を敷いて適温になったら、卵を溶いて、フライパンに流し込みます。 卵が半熟程度に固まって来たら、ご飯を投入して撹拌します。 これは、ご飯の表面を卵が覆って、焦げ付きにくくしています。 ご飯がパラリとなったところで、ピーマン・ネギ・ニンジン等の水気の少ない野菜と、焼き豚・ハムなどの 細かく切ったものを加えます。 最後に、塩と胡椒を加えて、ご飯をフライパンの中央部に寄せます。 フライパンの側面の鍋肌に向けて、醤油をかけます。ジャーと心地よい音がします。 ご飯にかけるのではなく、熱い鍋肌にかけるのです。 醤油が泡立って良い香りが出て来たところで、ご飯を絡めて出来上がりです。 醤油も塩も最後に入れるのですが、醤油は香り生かすためです。 塩を早くから入れてしまうと、べとつきます。 それは、浸透圧の作用によって、水分が食材から引き出されるからです。 また、玉ねぎやキャベツなどの水分の多い野菜を加えると、べとついてしまいます。 加えて、ご飯の量に注意します。 ご飯の量は基本的には1〜2人分で調理すると良いでしょう。 量が多くなると、フライパンの熱量が不足して、パラリと仕上がりにくくなり、 フライパンにこびり付いてしまいます。

そして、焼きそばです。これは、野菜炒めが上手にできれば、麺をからめて出来上がりとも言えます。 ここでは、あんかけを掛ける硬い麺の焼きそばではなく、柔らかい生麺の焼きそばを想定します。 麺もご飯と同様に、澱粉ですから、こびり付きやすいです。 ご飯と同様に、油を上手に利用して、量が多くならないように注意します。 生麺は、市販のビニール袋に入っているものであれば、常温に戻すことが必要です。 できれば、電子レンジにかけて、少し温めてほぐしておくと良いでしょう。 これは、卵や肉を調理する場合にも通じますが、冷凍をはじめ冷蔵したものは常温に戻すことは原則です。 常温に戻していないと、温度むらが生じて、綺麗に仕上がりません。 そして、ほぐして、さらに油を絡めておくとさらに良いでしょう。 この麺の下処理が終われば、後は、野菜炒めです。 もちろん、お好みで肉なども一緒に炒めておいても良いでしょう。 麺を入れてから、野菜を炒めると、時間がかかってしまうので、野菜が水っぽくなってしまいます。 野菜炒めの仕上がりの直前に、麺を入れて炒めると良いでしょう。 最後にソースを絡めて出来上がりです。

要点をまとめます。炒め物は、油の香りを生かす調理です。 そのため、適温で調理することを心がけます。 その時、油がなじむ道具を使うと良いでしょう。 油を生かして適温を維持することができるからです。 そして、食材に均等に熱が入る工夫をします。 食材を同じ大きさに切ること。熱の通りにくいものから順番に調理すること。 油通しをすること。常温に戻すこと。また、食材の量が多くならないように注意します。 調味料は最後です。強火には警戒して、いかに効率よく加熱するかを考慮します。 鼻をきかせ、目を開き、耳を澄ませ、じっと考える。 そして、何と言っても、出来たてです。 この本道の炒め物を、ご家庭でお楽しみ下さい。

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