料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2011年10月21日・2020年8月20日改訂

加熱講座16 本道の炒め物

炒める調理とは、油から生じる香りがポイントとなります。 油は、加熱すると香りが引き立ちます。 その点では、油が馴染んで、鍋全体に油がむらなく広がる鉄製のお鍋が相応しいです。 また、香りは、冷めてしまうとなくなります。 ですから、出来たてのアツアツで食べる工夫をします。 下ごしらえは済ませておいて一旦小休止。食べる直前に加熱する段取りです。 また、加熱時間は短いので、多めであれば一度ですべて作ろうとせず、分けて加熱することもありでしょう。

極JAPAN炒め鍋のような鉄製の鍋肌は、油がよく馴染み油を生かします。

まず、野菜炒めです。中華料理の職人は、油通しという下処理を行います。 これは、140度前後のやや低温の油の中に、さっと野菜をくぐらせます。 素揚げとも言います。この下準備があれば、炒める時は、短時間で仕上げることができます。 ここで、「中華、炒め物は強火」とは、これらの油通しなどを前提にした職人世界での言葉となります。 あくまで、大きな鍋を使い、食材にある程度の熱が通っていた前提での「強火」です。 家庭での強火は、熱むらが生じてしまい、要警戒です。

家庭では、熱を効率良く通すことを心掛けます。 油通しまではできなくても、予熱時に鍋全体をむらなく適温に温めておく 油返しの作業は有効です。 この油返しにより、鍋全体からむらなく野菜に熱が入り、短時間で仕上がります。 その結果、シャキッとした仕上がりに。 加えて、野菜の中でも、熱の入りにくいものから順番に加熱して行きます。 また、熱が入りやすいように切って下処理をしておきます。 そして、同じ食材であれば、同じ形や大きさに切り揃えておきます。

続いて、炒飯は、お鍋に溶き卵を入れて、ある程度固まって来たら、ご飯を投入して撹拌します。 その後、ピーマン・ネギ・ニンジン等の水気の少ない野菜と、焼き豚・ハムなどの細かく切ったものを加えます。 最後に、塩と胡椒を加えて、ご飯を鍋の中央部に寄せます。 鍋側面の鍋肌に向けて、香りづけの醤油をかけて出来上がり。 なお、ご飯の量が多くなると、鍋の熱量が不足して、パラリと仕上がりにくくなります。 その点では、大きめのお鍋を選んで下さい。

そして、焼きそばです。 これは、野菜炒めが上手にできれば、蒸してある生麺をソースと絡めて出来上がり。 生麺は焼かずに、水を入れて再度蒸す、温める程度にとどめます。 その意味では、厳密には、焼きそばではなく、蒸し麺のソース和えとなります。 その点で生麺は、事前に電子レンジにかけて、少し温めてほぐしておくと良いでしょう。 文字通りの焼きそばは、底面積の広い四角い鉄板を使って太めの麺が相応しいです。 いわゆる家庭用焼きそばは、文字通りではありません。