砂糖とは、糖類の一種で主成分はショ糖。主な原料は、さとうきび（甘蔗）と甜菜（てんさい、ビート）等です。 砂糖の種類で甘く感じられる順番は、まず黒糖（黒砂糖）、三温糖、上白糖（白砂糖）、グラニュー糖、白ざらめ、 氷砂糖となります。調理に合わせて相応しい砂糖を選択します。

また、少量の食塩を加えることで、甘味をより強調させることができます。 なお、砂糖には美味しく感じられる濃度がなく、ある程度以上濃ければ、どんな濃度でも美味しさが感じられます。

チャバツリー・ガラスジャーとシュガースクープのコンビで砂糖をお役立て頂きます。

泡立ちをよくする

砂糖は水によく溶ける性質があります。その性質を生かして、 卵白の泡立てでは、砂糖を入れることで、泡立ちがよくなります。 泡は水分から分離したタンパク質で形成されていますが、それが再び水分を吸収すると泡は消えてしまいます。 ところが、卵の水分を砂糖が取り込んでいれば、泡が消えにくくなります。 結果として、ケーキを焼く場面では、、生地の段階で泡立ちが残り、膨らむようになります。

ふっくらと美味しく焼き上げる

卵焼きを焼く時に、砂糖を少量加えることで、ふっくらと焼き上がります。 それは、砂糖によって、卵の成分であるタンパク質の凝固（かたまる）温度が上がることにより、 より時間をかけて加熱されることによります。ゆっくりと加熱できることが、ふっくらにつながります。 また、パンやクッキー、カステラなどは、タンパク質に砂糖が含まれて加熱することで、 メイラード反応が起こり、褐色の焼き色が出て、美味しい香りが生じます。

分散性を良くして、味が染み込みやすくなる

水で溶いた澱粉は、しばらくすると底に沈んで堆積します。 その時、少量の砂糖を加えておくと、澱粉は分散してさらりと均一になります。 また、煮物をする時に、はじめに砂糖を入れておくと、後から塩などを入れた時に、 味が染み込みやすくなります。 浸透圧の原理で、食材から水分が出てくるためです。 調味料を入れる順番として「さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（醤油）そ（味噌）」と言われる所以でもあります。

保存性を良くして、柔らかさを持続させる

砂糖を入れておくと、食品の保存性がよくなります。 小豆に砂糖を入れて餡子にすると長持ちします。 それは、微生物の繁殖を抑えているためです。 一般に微生物は水分がなくては繁殖しません。 食品に砂糖が多量に含まれていると、砂糖がしっかりと水分を抱えるため、微生物は水分を使えません。 保存性をよくするだけではなく、餅、饅頭、ケーキなどは砂糖が入っていることで、砂糖が水分を抱えるため、 ふっくらした柔らかさが持続します。