料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具のアフターケア

2012年5月25日

家庭用のソース焼きそば

極シリーズで炒飯はうまくできるようになったが、 焼きそばがどうもうまく作れない。」 あるお客様からご質問をいただきました。 焼きそばも様々ですが、家庭用のソース焼きそばを想定しますと、 スーパー等で市販されているパック袋に入った中華蒸し麺を使った焼きそばでしょう。

一般的には、麺は細口で、すでに蒸されて柔らかく、表面には油が塗布されています。 ですから、麺はすでに加熱されていますので長時間加熱する必要はありません。 例えば、日清焼そばU.F.O.などのカップ焼きそばが典型ですが、厳密には焼いてはいません。 乾麺をお湯で柔らかくして、ソースで絡めるのみ。 家庭用のソース焼きそばも、実質は焼きそばと言うよりも、蒸しそばに近いかもしれません。 すでに蒸してあることからすると、再度蒸して温め直すとも言えるでしょう。 時間をかけて焼くと、麺が細いので、縮んで硬くなる。

そこで、焼くのではなく、蒸して温め直すを念頭において調理すると良いでしょう。 その時に、上手に蒸すポイントをあげてみます。 まず、フライパン(炒め鍋)のサイズの大きいもの使う。 あるいは、フライパンに対して麺の量が多すぎないようにする。 そして、フライパン底面全体をしっかりと均一に予熱する。 なぜなら、鍋に対して麺の量が多過ぎたり、予熱が甘いと、鍋が低温になってしまい、 水を差した時に蒸発しきれずに、水が残って煮るような状態となってしまいます。 こうなると、麺の澱粉が糊化して、べっとりと鍋に付着してしまいます。

今回は、極フライパン26pで1袋分のソ−ス焼きそばを作りました。

調理終了後のフライパンの状態です。下は出来上がったソース焼きそばです。

ここで、プロ職人のソース焼きそばと比較してみます。 まず、使用している麺が違います。 太さは、家庭用の中華蒸し麺の倍以上もあり、それほど油も付いていません。 ですから、その名の通り、ある程度焼いても問題ない。 それでも、プロの焼きそばも、それほど焼いておらず、蒸しそばに近い印象ではあります。 また、麺に油が付着していないので、ソースが絡みやすい。

そして、道具に目を留めると、多くの場合は、平たい鉄板を使用しています。 両手には起こし金をもって、チャカチャカと手早く麺を返しています。 鉄板の厚みをチェックすると、かなり分厚く、 極JAPAN厚板フライパン(3.2mm厚)の倍以上あるかもしれません。 そのため、鉄板にしっかりと熱を蓄えることができますので、 差し水をすると瞬間的に蒸気が立ち込めて、低温になることもありません。 すなわち、こびりつきません。 また、蒸す時は、鉄板は平たいので、差し水は周囲に広がっていくので、溜まることもありません。

その点、家庭用のフライパンですと、水量に気を付けないと、 水の行き場がなく溜まってしまい、ますますお鍋は低温になってしまいます。 鉄板で焼くのは、家庭内では難がありますので、この点はアウトドアで楽しむとしましょう。 ただ、この鉄板の焼き方を、そのまま家庭用のフライパンに適用してしまえば、 見事にこびりついてしまうでしょう。

さて、フライパンは、なるべく大きいもの、蓄熱性の良い厚手のものが、より相応しいでしょう。 また、丸みのある炒め鍋や中華鍋も、比較的表面積が広くなり、 熱を蓄えることもでき上手に撹拌すれば有効のようにも思います。

まず、具の肉と野菜(キャベツ等)をフライパンで炒めます。 ある程度、これらの具に熱が入ったところで、事前によくほぐしておいた中華麺を広げて入れます。 菜箸やヘラで撹拌しつつ、少量のお湯ないし水を入れて、しばらく蒸し上げます。 そして、粘りのあるお好み焼きソースやケチャップ等のソースを入れます。 この時、さらっとタイプのウースターソースですと、麺表面の油にはじかれて、よく絡みません。 また、麺の下に滴り落ちて、フライパンと直に触れると、瞬間的に焦げ付くことも想定されます。 粘りのあるソースの後に使用すると良いでしょう。

なお、このあたりの火加減は弱火であり、火を止めてから絡めても良いでしょう。 野菜などの具を上手に炒めることもポイントですが、上手に麺が蒸せれば、麺の絡みもとれて、綺麗に仕上ります。 このように、麺の性質と麺の量、麺と具との関係、差し水の温度や量、フライパンのサイズや形状および蓄熱性、 コンロの火加減などを考察しながら、わが家の焼きそばを究めて下さい。