フライパン調理で、ご飯や麺などが、頑固にこびり付いてしまうことがあります。 それは、ご飯や麺などの澱粉質のものは、60度以上になると糊（のり）状になり粘りが出てくるためです。 また、魚や肉などのタンパク質は、鉄やステンレスの金属に対して50度以上で熱凝着（ぎょうちゃく）と呼ばれる化学反応がはじまります。 ある温度になると、タンパク質は金属とくっ付くのです。

そのため、フライパンにフッ素やセラミックをコーティングして、くっ付きを防いでいます。 かたや、コーティングのないフライパンであれば、油を媒介させることと予熱が重要となります。 予熱とは、フライパン全体を適温の180度にすることです。 この状態で、食材を投入すれば、こびり付きを越えて、表面を焼き固めてしまうことができます。

予熱の時に大切なのは、フライパン表面全体を180度にすることです。 ガスの炎などが直接あたる部分は、あたらない部分に比べると温度が高くなります。 電磁調理器（IH）でも発熱する部分は限定されています。 そのため、強火（強モード）を控えて、中火（中レベル）以下で穏やかに温めて、しかも油返しの下処理で、 フライパン表面全体を適温に近づけることができます。

食材を投入した後で、こびり付くことも考えてみます。それは、適温ではなく フライパンが低温になっている状態。 お鍋の容量に対して食材の量が多い場合。食材が常温状態でない。 同じ食材が同じ大きさでなくむらがある。加熱しやすい食材と、加熱しにくい食材を分けて加熱していない。 そもそも、最初の予熱が甘くことが多いので、予熱をきちんと行うことが大切です。

そして、フライパンの状態を考えます。 お手入れが行き届かず、表面に汚れや焦げが付着していると、温度むらが生じてこびり付きます。 そのためお手入れが大切です。以上を整理すると、適正に予熱をして、適量の食材を適温で加熱する。 きちんと手入れされたフライパンで、焦げ付きは防げます。 こびり付いた時には、どうしてこびり付いたのを考えてみて下さい。

さらに詳細を知りたい方は、加熱講座｢食用油の役割｣も参照下さい。