料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具のアフターケア

2010年6月28日・2021年11月16日改訂

フライパン寿命の考察

「フッ素樹脂やセラミックのコーティングフライパンの寿命はどの位ですか?」 その時、フライパン自体の品質や耐久性に焦点をあてがちですが、適切な回答は右になると思います。 「使い方次第で、長持ちもすれば短命にもなります。」 使い方、とりわけ火加減次第でフライパンは末永く使える。しかも、仕上がりも良く美味しくなります。

大方のフッ素樹脂加工フライパンには、「中火以下で使用して下さい。」と取扱説明書に記載があります。 さて、ここで、中火とは何か。中火の正しい定義は、ガスの炎であれば、炎の先端がちょうど鍋底に触れる程度のものです。 弱火が、その中火の炎の高さの半分程度の火です。 なお、電磁調理器(IH)であれば、消費電力で500〜1000Wが中火の目安です。

そこで、フライパン調理で予熱を行うのは、フライパンの表面全体を160〜180度にするためです。 その結果、食材表面が瞬間的にカリッと焼き固まり、美味しそうな狐色の焼き目と香りが生じます。 その時、強火を使ってしまうと、熱むらが生じてしまいます。 ガスの炎であれば炎の直接あたる箇所のみ、IHであれば発熱する部分にのみに極端に熱が偏るのです。

そして、沸かしたり茹でたりの水を使う調理であれば、水の上限温度があり100度までとなります。 ところが、フライパンの調理では上限温度がありません。しかも油が加わります。 強火を使えば、フッ素樹脂の耐熱温度である260度を越えてしまうことも想定されます。 油の酸化も進んで体にも悪いばかりか、フライパンは大きなダメージを受けるのです。

電磁調理器使いでおすすめするキングフロンフライパンでも、適正な使い方をされないと、その実力を発揮できません。

基本は、中火で予熱して、弱火で調理することです。 フライパン調理には、適温の160〜180度があることがポイントです。 (なぜ、160〜180度かはこちらのページを参照下さい。) 一般的なコーティングフライパンであれば、この温度には、中火約1分で到達します。 しかも、ある程度厚みのある確かな品質のフライパンであれば、弱火でその温度を保てるのです。

火加減とは、絶妙な言葉ではないでしょうか。 五感をフルに働かせ、食材をよく観察しながら加減してみて下さい。 これは、自然の恵みである食材に対しての慎みとも言えるでしょう。 謙虚に、しかも好奇心をもって、フライパンおよび食材に向きあってみて下さい。 それが、フライパンの寿命を長くするばかりか、お料理を美味しく楽しくしてくれます。