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道具のアフターケア

2009年7月21日

包丁研ぎに挑もう

常々残念に思っていることが、包丁の研ぎを上手にお伝えできていないことです。 グローバルなどの良い包丁をお買上げいただいても、安易にスピードシャープナーでは物足りません。 そればかりに依存してしまえば、本来のグローバルが持つ切れ味などが発揮されなくなるからです。 メーカーとしても、砥石での研ぎを推奨しています。 当店でもやはり、砥石での研ぎをお勧めして行くことが、本道だと思います。 もちろん、メーカーに送付すれば研ぎをしてくれますが、送料などの負担も大きなものです。 一番はご家庭で研ぐ習慣を身につけていただくことでしょう。

そこで、今回メーカーのグローバルさんを訪ねて、研ぎのイロハを教えていただきました。 教えていただいたことを、私なりにポイントをおさえて分りやすくご紹介しますので、 是非挑戦してみて下さい。目指せ!脱スピードシャープナー。 今回はあくまで、家庭用のステンレス製両刃タイプのもの、 グローバルペティナイフ13cmグロバール牛刀20cmを想定します。 まず、ステンレスという素材にあった砥石を選びます。 砥石をきちんと選べば、鋼でなくても、ステンレスでも研ぐことは可能なのです。 そこで、シャプトンさんのセラミックの砥石がお勧めです。 グローバルさんも新潟のスエヒロさんと、このシャプトンさんを推奨していました。

中砥石と仕上砥石の2種類を用意します。 中砥石だけでも良いのですが、仕上砥石があると格段に切れ味が良くなります。 はじめに、中砥石で刃を付けて、仕上砥石で仕上げる流れです。 ここで、砥石の面が、平面になっていることが重要です。 もちろん、一番最初は不用ですが、その後は、その都度必要です。 今回は、同シリーズの荒砥石での面直しをご提案いたします。 あくまで、荒砥石は、面直し専用と位置づけて下さい。 そうなれば、3つの砥石で1セットとなります。 上記右写真の左からオレンジ(イエローにも近いです。)の中砥石、グリーンの仕上砥石、モスの荒砥石です。 平面にするには、砥石に水を張って、荒砥石をすり合わせます。下写真を参照下さい。 前後もしくは左右斜め前後にスライドさせて下さい。 この場合必ず砥面全体を使うように。 そして最後は必ず前後のスライドで終わります。これで砥石の準備完了です。 とにかく、平面を出すことは重要です。平面でない凸凹の砥石では、研げません。

さて、砥石が動かないように設置します。 シャプトンであれば、箱がそのまま滑り止め付きの台となります。 そして、これが極意です。その下に新聞紙を敷きましょう。 作業中に粒石はかなり出ますので、シンク周りを痛めないためにも、お手入れ面でも有効です。 最後は、新聞紙を捨てるだけです。 さらに、こちらの砥石は、研ぎ面に水をかけて、すぐに研ぎに入ることができます。 まず、中砥石からです。グローバルのロゴの入った表面を上にします。 右ききの場合ですが、右手で包丁の柄を以下のようにしっかり握ります。 切っ先(刃の先端)からアゴ(刃の根元)までが砥石内に収まるように包丁をおきます。 刃渡り20cmまでの家庭用のものであれば、大方おさまります。 そして、砥石と刃の角度は15度程度にします。 十円玉1〜2枚が、峰(包丁の背)と砥石の間に収まる程度に立てます。 この角度を終始安定させるのが重要です。左手も包丁に添えます。 切っ先が割と浮きやすくなりますので、切っ先を押さえるのも良いでしょう。 ただ、添える指は、擦過傷を生じやすいので、お気をつけ下さい。

手前から向こう側へ押し出す時には、力を込めます。 手前に戻す時は、力を抜きます。この動きをリズムよく繰り返します。 ポイントとして砥石面の全体を使うようにします。 こじんまりとではなく、ストロークは大胆に大きくと心がけてください。 研ぎ具合の確認が、「刃返り」が生じていることです。 砥石と触れた側に出来てるいるのではなく、その名の通り、返りなのです。 下左写真のように、ロゴの入った表面(研ぎ面とは裏側)の刃先に返りが生じています。 刃先に金属のまくれができて、ザラッとした感触があります。 この感触を覚えていただくのが重要です。 研ぐ前のように平坦であっては、まだ研ぎを必要とします。 この刃返りが、切っ先からアゴまでの刃全体に均一に付くまで研ぎます。 特に、切っ先とアゴの両端が付きにくいと思います。 付いていない箇所を左手で押さえぎみにして、再度研ぎます。

また、コピー用紙などを、アゴから切っ先まで垂直方向に切ってみます。 スムーズに切れればOKです。どこかで、止まってしまうようでしたら、 その止まったところに刃が付いていないので、再度そこを押さえぎみにして研ぐようにします。 刃返りが全体に生じたら、裏返します。 握り手も反対にしてみてください。上の右写真を参照下さい。 利き手でない場合は、角度を保つのは難しいかもしれませんが、慣れてしまうことです。 表面に生じていた刃返りは、裏面を研ぐことにより、すぐに除去されます。 同じように、今度は裏面の刃返りが生じます。 これが全体に生じるまで研ぎます。中砥石はこれで終了です。ポイントは、刃返りを均一につけるです。

続いて、全く同じ作業を、仕上砥石で同様に行ないます。 また、表面の刃返り、そして裏面の刃返りが生じます。 最後に、刃先を左右に動かして新聞紙に擦り付けて、細かな刃返りや金属屑を除去します。 念のため、コピー用紙で切れ味チェックをします。 中砥石だけよりも、仕上砥石を使うと、さらに切れ味が向上することが分かります。 そのため、グローバルさんも、折角研ぐなら、仕上砥石もと推奨されるのです。 しかも、刃先が鏡面磨きとなり、美しいのです。 ここでポイントを整理させていただきます。4つあげます。 1、砥石を選ぶ 2、砥石を平面にする 3、角度を一定にして研ぐ 4、刃返りの感覚を身につける  この説明をベースに、まずは取り組んでてみて下さい。 シャプトンさんなら上写真のように、3点セットで積み重ねることができて収納にも便利です。

只今シャプトンセラミック砥石は定番品となり、 こちらのページで販売いたしています。