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2009年3月23日・2020年3月30日改訂

超ロングセラーの駄知すり鉢

昔ながらの日本のお料理道具のひとつに、すり鉢があります。 太古の時代より使用されていた道具のようです。 最も古いお料理道具なのかもしれません。 今ではあまり見かけなくなくなりましたが、その歴史を考えますと、 最も末永く愛されてきた道具のように思います。

そこで、すり鉢と言えば、岐阜県土岐市駄知(だち)町で作る、 いわゆる駄知すり鉢がおすすめです。 内面の目は、櫛状のもので手作業で入れます。下の写真をご覧下さい。 この目がポイントです。その作業を思うと、良心的な価格だなあとも感じます。 その材質がとても堅くて、割れにくく、すりやすく、しかも目が長持ちするのが特長です。

そこで、すり鉢でイワシのつみれを作ってみました。 いつも使っているバーミックスと食べ比べ。 すり鉢のする作業に対して、バーミックスは切る作業なので、 根本的に違うのですが、仕上がりの見た目はあまり変りません。 しかし、微妙なところで、味わいは違いました。 する方が、そのイワシらしい味が濃厚でした。イワシ玉をイメージしました。 バーミックスは、イワシ玉を連想できませんでした。

このような食感や味わいに、個人的にも鈍感になっているのかなあと反省しました。 さすがにバーミックスは便利ですが、すり鉢も慣れてしまえば、 それほど手間ではなく、力の入れ具合によって、擦り加減も自分で調整できます。 しかも、味わい深い。昔の人たちの方が、きっとこの食感には敏感だったのでしょう。 道具を通じて見えてきます。

また、すり鉢と言えば、とろろです。折角なら、とろろも作ってみたいところです。 この時に、迷うのがすり鉢のサイズ。 つみれや胡麻和えなら小さめでも良いのですが、 とろろとなると、もう少し大き目の方がすりやすい。 あくまで、場所をとらずに、お手入れが楽で、収納しやすい点をおさえておきたい。 そこで、1つだけを選ぶとしたら、おすすめのサイズが8寸です。

とろろは、すり鉢に6分目程度の出来上がり量が相応しいでしょう。(上の写真参照) お茶碗にかける量が、お玉(100cc)一杯としますと、5〜6杯分となります。 3〜4人の家族には相応しいです。 なお、この上の9寸となると、5人以上の目安で作業はしやすくなると思います。 また、8寸はラーメン丼ぶりとほぼ同じ大きさですので、収納時は丼ぶりと一緒に重ねても良いです。 そういえば、函館でラーメンを食べた時でした。 なんと、丼ぶりが、すり鉢だったのを思い出しました。 その時も、多分このサイズだったように思います。

もうひとつは、やはり胡麻すりです。今回は、小松菜の胡麻和え。 とても簡単に小鉢一品の出来上がりです。 小松菜をさっと茹でて、すり鉢ですった胡麻に和えるだけ。 8寸のすり鉢なら、悠々と調理ができます。小鉢物には、やや大き目かなという印象もあります。 今回は、さらに香りを高くするために、炒りたてのごまを使ってみます。 そこで、ゴマを小さめのフライパンなどで、動かしながらトロ火にかけます。 ほんのり色がついて、パチンパチンと音がしたら出来上がりです。

その胡麻をすり鉢の中に入れて、すりこぎ棒ですります。 その瞬間に、ふわ〜っと胡麻の芳香が漂います。これが、幸せの香り。 手軽なゴマすり器なども、すり鉢にはかなわないでしょう。 お好みで醤油や砂糖をふりかけて、最後に茹でた小松菜を入れて和えます。 結構うまく絡むものですが、目の中に入ったものは、 意外にこちらのヘラなどを使うと便利です。

すりこぎ棒も各種ありますが、こちらも場所をとりたくないところ。 そして、すり鉢8寸と9寸に相応しいのが、太口33cmのさわぐるみ材のものです。 なお、すり鉢の下に濡れフキンを敷くと安定性がありました。 お子さんに手を添えていただくのも一つです。 昔は、お手伝をして、「痒いよ〜」と言っていた頃が懐かしいです。 もう一度、すり鉢とすりこぎ棒で、日本の原点に返ってみませんか。

駄知すり鉢9寸とすり棒(さわぐるみ材)太口33cm