料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具のアフターケア

2009年1月9日・2020年11月2日改訂

油返しを習慣化していただく小道具

鉄フライパンでは、調理前に油返しをお願いいたしています。 このひと手間で、フライパン全体の温度を均一にすることができますので、美味しく調理ができます。 特に、電磁調理器使いでは、底面の一部に熱が集中しやすく、 フライパン側面には熱が上がりにくいため、この油返しが有効です。 このひと手間を是非とも見直してみて下さい。 あわせて、この油返しが手軽にできる ステンレス製寸胴型ミルクポットをご紹介いたします。 鉄フライパンの小さな名脇役のような存在です。

まず、フライパンを中火で予熱します。 予熱の後半に、100〜200tの油を入れて、しばらくそのまま温めます。 そして、油を鍋肌全体にまんべんなく馴染ませながら、油を一旦オイルポットに戻していただきます。 そのなじんだ油が波打ってきたら、適温の180度ですので、弱火にして調理をはじめて下さい。 これ以降は、鉄フライパンでしたら、ほぼ弱火で十分調理ができます。 なお、油から煙が出てくると、200度を越えてしまい、油の酸化が進んでしまいます。

さて、油を戻す時のオイルポットなのですが、小さいものであれば、コンロ脇に常備できて、油返しが手軽にできます。 以前もお客様から、「キッチンが狭く、オイルポットを出し入れするのが面倒なもので、 何か良いものがないでしょうか。」とご相談をいただき、 今日まで、いくつかの商品をご紹介してきました。 今回それに加えて、こちらのステンレス寸胴型ミルクポットをおすすめします。 もともとはミルク入れですが、これが油返しに大変重宝です。

このミルクポットは、場所をとりません。 300ccまで入るので油返しには十分です。 ただ、高温になりますので、油を入れる場合は100t程度におさえて下さい。 口径約7cmで注ぎ入れるには、ほど良い広さです。 それでも、こぼさないようにご注意下さい。 蓋もあり、しかも本体に付いているので、蓋をしたまま注げます。 蓋をどこかに置く必要がありません。 ステンレス製のシンプルな作りで、お手入れも楽です。 この道具一つで、油返しが習慣化するでしょう。