料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Facebook Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0120-08-8271 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ Facebook Instagram 利用手引 カートを見る
ご相談窓口 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
バーミックス
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

フライパン バイブル

12章 フライパン調理の実際 焼く

まず、焼く調理の基本である目玉焼きを焼いてみましょう。 目玉焼きが焼ければ、ホットケーキ、ステーキ、焼き魚、餃子等その他の焼き物を美味しく焼けることに通じます。 予熱までの段取りと火加減は、これまでに語ってきたことをご参考頂き、予熱後フライパンに卵を割り入れてみて下さい。 まず、卵の白身の表面をこんがりと狐色に焼き固めます。 そして、卵の黄身である内部にも熱を通して行きます。このように表面と内部を分けて考えます。

板厚が倍あることで温度制御がしやすい極JAPAN厚板フライパン26cm

他の食材も同様に、表面はこんがりと、内部はふっくらジューシーな仕上がりが理想形です。 きちんと予熱されていれば、表面は瞬間的に焼き固まって、こびりつきません。 そして、内部は、表面から伝わってくる熱で加熱されますが、表面と同じように180度になってしまえば、中まで硬くなってしまいます。 せんべいやクッキー等のような全体が硬い仕上がりになります。 多くの場合は、内部は80度前後で、ある程度水分が残り、やわらかい状態の方が美味しいのです。

なお、80度以上になると、しだいに水分が少なくなって硬くなります。 かたや、70度以下ですと生焼け状態であり、食材によっては細菌なども残ってしまいます。 大量調理衛生管理マニュアルでは、「75度を1分以上保つこと」が取り決められています。 その結果、食材によっては、裏返して焼くことも想定しながら、内部全体が80度弱の温度になることが目標です。 加えて、ゆっくりと温める優しいイメージで熱を入れると、ふっくらと柔らかく仕上がります。

火にかけながら、卵の様子を観察して下さい。そして、ご自分の判断で火を止めます。 黄身と白身の境界線上に、うっすらと黄身が透ける膜が表れると、個人的には好みの出来上がり。 その火加減、火にかける時間によって、さまざまな表情が生まれて参ります。加えて、加熱して生じる音、香りも漂います。 それを楽しみながら、ご自分の目と耳と鼻をきかせて下さい。 また、食材に触れ、味わうことも含めて、五感を駆使して美味しさを追求してみて下さい。