料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Facebook Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0120-08-8271 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ Facebook Instagram 利用手引 カートを見る
ご相談窓口 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
バーミックス
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

美味しさの科学

2019年9月17日

新・加熱講座4 調理道具と熱の関係

フライパンを想定しながら、熱と温度の関係を整理します。 熱量=物体の比熱×物体の質量×物体の温度となります。 ここでの物体とは、フライパンです。 そこで、フライパンでは、表面全体がむらなく160〜180度の状態で食材を加熱していくことを理想とします。 表面全体という点では、早くむらなく温めることが必要で、その指標となるのが熱伝導率です。 加えて、160〜180度の状態という点では、その温度を保持できることが必要で、その指標となるのが熱容量となります。

熱伝導率とは、熱の伝わりやすさの指標で、この率が高ければ、早くむらなく熱を伝えることができます。 ガラスや陶器に比べて、金属は大変優れています。 素材ごとに固有の値があります。 高い順に、銅【398W/(m・K)】、アルミ【237】、鉄【80】、ステンレス【27】、 耐熱ガラス【1.1】、陶器【1.0〜1.6】となります。 厚さ1mある物質の下面から上面に温度差が1Kある時に、1平方mの面積を1秒間に流れる熱量です。 しかし、温まりやすいものは、冷めやすい。

もう一つの指標である熱容量が冷めにくさとなります。 熱容量=物体の比熱×物体の質量です。 比熱とは、温度変化のしにくさを示す値で、 1g当たりの物質の温度を1K(または1℃)上げるために必要な熱量となります。 こちらも素材ごとに固有の値があります。 その値が大きいと、温まりにくく冷めにくい。 大きい順に、陶器【1.0KJ/(kg・K)以上】、アルミニウム【0.91】、耐熱ガラス【0.73】、 ステンレス【0.46】、鉄【0.44】、銅【0.39】となります。

極JAPAN厚板フライパンは、熱伝導率と熱容量の両面でバランスのとれたフライパンです。

熱容量は、この比熱に質量を掛け合わせたものですから、質量も考慮します。 この重さは、フライパンの場合は、板厚すなわち厚みと関連します。 厚手のものほど熱容量は大きくなり、冷めにくくなります。 その結果として、温度制御がしやすくなり、一旦予熱して適温に至れば、その後は弱火で適温を維持できます。 ですから、熱伝導率だけでは片手落ちで、熱容量もそこそこにバランスのとれたフライパンが求められます。