料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2010年10月25日・2019年9月7日改訂

新・加熱講座3 食材への熱の伝わり方

熱は温度差がある場合に、温度の高いものから低いものに伝わります。 その伝わり方には、伝導、対流、放射の3種類があります。 例えば、フライパンが高温になり、その熱が食材に伝わります。 さらに、食材の表面から、その内部に熱が伝わります。これが伝導です。 この時、物質内部で伝わる熱の量を比較すると、金属は格段に伝わりやすく、 それに比べて食材や水は伝わりにくくなります。 そのため、効率よく熱を伝えるために、フライパンは金属で作られているのです。


極JAPAN厚板フライパンでステーキを加熱しています。

さらに、空気は熱を伝えにくい物質であり、水の20分の1以下とも言われています。 それは、濡れた布巾と乾いた布巾で、熱い鍋をつかむ時に分かります。 濡れていると、つかめないほど熱くなっています。 また、アイスクリーム入りの天ぷらが可能となります。 カステラやパンなどの空気を含む食材にアイスクリームを包んで揚げると、 外側の衣は100度以上でも、内部は0度以下です。 これは、空気や食材内部には、熱が伝わりにくいことを教えてくれます。

そして、水や空気は動き回ることで、物質に熱を伝えることもあります。 それが対流です。 茹でる時のお鍋の中の水は、まず熱源に近いお鍋の底部が高温になります。 上下で温度差が生じると、高い温度の水は、低い温度の方に流れる対流が起こります。 これを自然対流と呼びます。 この対流による流体(水や空気)が固体にぶつかることで熱を伝えて行きます。 ガスコンロの炎からフライパンに熱を伝える場合にも、炎の周りの空気が対流して加熱されます。

もう一つが放射です。 炭火で魚を焼く時に、炭から赤外線が放射されています。 赤外線は、熱線とも呼ばれ、空気を透過して、物質に当たると吸収されて熱に変わるのです。 太陽光にも赤外線は含まれていますので、肌に触れると、そこで吸収されて熱に変わり、熱さを感じます。 ガスコンロの炎からフライパンに熱を伝える場合にも、対流とともに少なからず放射によっても熱を伝えています。 以上のように、伝導、対流、放射によって熱は伝えられます。