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2012年6月25日

木製の落とし蓋

前回シリコーンのご紹介をした時に気がつきました。 今まで落とし蓋は、マーナの落とし蓋のみのご紹介でしたが、やはり木製の落とし蓋もおすすめできます。 それは、木の断熱性が、鍋内の温度を保つからです。 木は、金属に比べると熱伝導性は格段に劣りますが、裏を返せば、熱を放熱させることなく 熱を保つ働きをします。いわゆる断熱材として働くのです。 この原理は、蒸し料理に使われる木製セイロにも適用されています。 これも地域の餅つき大会で気付いたことでした。 木製のセイロとアルミ製のセイロで餅米を蒸していました。 その時、木製のセイロの方が、かなり早く仕上がるのです。 それは、木製の断熱性により、セイロ内部の温度を冷ますことなく保つことができるゆえでしょう。 アルミ製は、熱伝導性が良いゆえに、冷めるのも早い。 セイロやおひつにおいて、どうして木製が選ばれたかも理のあることだったのです。

中尾雪平鍋21cmに、さわら木蓋18cmをおいてみました。

もともと落とし蓋の目的は何であるのか。 それは、煮汁が少ない時に、食材の上面の加熱を補うためのものです。 特に、魚を煮込む時に、材料を途中で裏返すと崩れてしまう可能性がありますが、 落とし蓋があれば、裏返すことなく熱を通すことができます。 その仕組みは、煮上がった汁が、落とし蓋に当たり、食材の上面に降り注ぎます。 また、食材が煮汁によって踊らず、型崩れの防止にもなっています。 その点では、落とし蓋には、ある程度の重みが必要です。 かといって、食材を潰してはなりませんので、重すぎても良くありません。 そんな時に、昔ながらの木製の落とし蓋は、絶妙な重さとも言えます。 最近では、アルミホイルやペーパーを落とし蓋代わりにする方もいますが、 食材や状態にもよりますが、それでは軽い印象があります。 さらに、むらなく均等に加熱させるためには、食材と触れる落とし蓋の面は フラットな状態が相応しいでしょう。その点でも、木の蓋はおすすめできます。

シリコーンも便利ですが、昔ながらの理のある木製を見直してみませんか。 食材の上に載せて使用しますので、使うお鍋の径よりも小さなものを選択します。 なお、使う時には、濡らしてから利用すると良いです。 乾いたまま使用しますと、煮汁が蓋に吸い取られて、臭いや味が付いてとれにくくなります。 これを使うと、さらにお料理上手に近づけるように感じます。