料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2011年2月22日・2020年2月10日

新・加熱講座11 本道の茹で物

まずは、たっぷりの水で茹でることです。食材を入れても、温度が下がりにくくなります。 加えて、食材投入後は、蓋をしないことです。 これは、食材から出てくる味や色を悪くする成分を水蒸気とともに飛ばしてしまうためです。 そして、茹で方は、薄くて火の通りやすい食材と、厚くて火の通りにくい食材で分ける。 薄いものは、沸騰したお湯の中で、短時間に茹でます。 厚いものは、温度を低くして、あるいは、水の段階で投入して、じっくりと時間をかけて茹でます。

内径25cmあるMIMOZAなら、タケノコはもちろん、パスタ・うどんの茹で物に相応しいです。

青菜などの葉物野菜は、すぐに熱が入りますので、高温化でサッと茹で上げて、冷水で洗い流します。 洗い流すのは、加熱がさらに進行してしまわないためです。 ザルに広げて、ウチワなどで扇いでも良いでしょう。 青菜を青くしているクロロフィル(葉緑素)という色素は、70度になると、酵素の働きによって、 鮮やかな緑色に変わります。 ところが、ゆっくり加熱したり、70度以上の高温化が続くと、あせた黄褐色に変貌してしまいます。

大根や芋のような根菜類は、水の段階で食材を入れて、ゆっくりと加熱をします。 時間をかけることにより、表面と内部との温度差も少なくなり、より均一な仕上がりになります。 そして、野菜ごとに加えると良いものがあります。 タケノコは、お米の研ぎ汁で茹でると、アクを除くことができます。 アクとは、えぐ味、渋味、苦味などの好ましくない味や臭いを出す成分や物質です。 山菜などは、木灰や重曹などを入れて茹でます。

パスタですが、アルデンテという言葉があるように、歯ごたえのある状態が相応しいとされています。 それは、表面が柔らかく、中央には適度の硬さがある状態。 ポイントは、やはり、たっぷりの湯で、沸騰してから投入することです。 うどんも、パスタのアルデンテ同様、コシのあるうどんが理想形。 特に、茹で上った時に、すぐに冷水で洗うことが大切です。 これは、表面に付着した澱粉を取り除くことと、余熱での加熱を止めるためです。