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美味しさの科学

2011年2月22日

加熱講座9 本道の茹で物

前回の揚げ物に続いて、今回は茹で物です。 揚げ物は、油の中に食材を入れますが、茹で物は、水(お湯)の中に食材を入れます。 油が水に変わっただけで、加熱の原則は同じとなります。 それでも、油とは違って、水であることによって、温度管理がしやすくなります。 すなわち、上限温度が100度までとなり、焦げるなどの心配はありません。 比較的大きな失敗はないとも言えそうです。 まずは、たっぷりの水で茹でることです。これは、前回のたっぷりの油で揚げると同じ理由です。 すなわち、温度を一定に保つ。 食材を入れると、お湯の温度は下がります。 結果、茹でる時間が長くなってしまう。 長くなると、後ほど解説しますが、デメリットが生じます。 その時、たっぷりのお湯であれば、食材を入れても、温度が下がりにくい。

もう一つ。食材投入後は、蓋をしないことです。 これは、温度を保つことと矛盾するようですが、食材から出てくる味や色を悪くする成分を水蒸気とともに飛ばしてしまうためです。 たっぷりのお水で、蓋をしない。これが二大原則です。 そして、茹で方は、大きく二つに分かれます。 これも、揚げ物と同じです。 薄くて火の通りやすい食材と、厚くて火の通りにくい食材で分ける。 薄いものは、沸騰したお湯の中で、短時間に茹で上げます。 厚いものは、温度を低くして、あるいは、水の段階で投入して、じっくりと時間をかけて茹で上げます。 もし、厚いものを、沸騰した段階で入れると、表面が柔らかくなった時には、 まだ内部に火が入っていない、生茹での状態となります。 そこで、内部に火が通るまで、さらに加熱すると、もはや表面は柔らかさを通り越して、崩れた状態となってしまいます。


茹で物は、底の縁が丸くて大きめの料理鍋がおすすめです。

ここで、野菜を茹でることを考えます。 青菜などの葉物野菜は、すぐに熱が入りますので、高温化でサッと茹で上げます。 茹でると、色味が美しなります。その状態で引き上げたら、すぐに表面の熱をとります。 通常は、サッと冷水で洗い流します。 これは、野菜の持っている余熱により、加熱がさらに進行してしまわないためです。 ザルに広げて、ウチワなどで扇いでも良いでしょう。 水を使わないので、青菜の風味や栄養成分が水とともに流れることもありません。 また、冷蔵庫に入れるよりも、風をあてる方が温度が早く下がるようです。 それほど、青菜と言うのは、温度に影響されるのです。 それは、青菜を青くしているクロロフィル(葉緑素)という色素によります。 クロロフィルは、70度になると、酵素の働きによって、鮮やかな緑色のクロロフィリンに変わります。 ところが、ゆっくり加熱したり、70度以上の高温化が続くと、あせた黄褐色のフェオフィチンに変貌してしまいます。 そのため、手早さが求められるのです。

また、茹でた青菜からは、酸性の成分が出て来ます。 その酸性の状態下で茹でると、これもまた、フェオフィチンになってしまいます。 そのために、蓋をせずに、それらの酸性成分を水蒸気とともに逃がすのです。 ですから、ボコボコと水蒸気が勢いよく出ている状態の方が相応しい。 その点でも、水が多いと酸性濃度も薄まって有効とも言えます。 加えて、味噌汁や醤油の汁等も酸性ですから、そこに青菜を入れてしまうと色変りがしやすい。 そのため、一緒には火にかけずに、出来上がった時に、添える程度が良いのです。 また、2%前後の塩(1リットルに対して小匙4杯ほど)を入れると、フェオフィチンになりにくいとも言われています。 かたや、重曹などを入れて、お湯をアルカリ性にすると、クロロフィリンになりやすいのですが、 味がはっきりしなくなり、ビタミン類も壊れるので、おすすめではありません。

かたや、大根や芋のような根菜類は、なかなか熱が入りません。 葉物でも、根の部分は、比較的火が通りにくいので、初めに根の部分だけ火を通してから 時間差で全体を入れるのも一つでしょう。 根菜類の場合は、水の段階で食材を入れて、ゆっくりと加熱をします。 時間をかけることにより、表面と内部との温度差も少なくなり、より均一な仕上がりになります。 これらは、基本的には、塩を使いませんが、野菜ごとに加えると良いものがあります。 例えば、タケノコは、お米の研ぎ汁で茹でると良いです。 それは、アクを除くことができるからです。 米の研ぎ汁は、小さな粒子が含まれていて、これらがアクを吸着させるのです。 また、色味も白くなり、出来上がったものも変色しにくくなります。 そこで、アクとは。それは、えぐ味、渋味、苦味などの好ましくない味や臭いを出す成分や物質です。 はっきりとした定義はないようですが、人体に有害であるとも限りません。 アクの多くは水に溶ける水溶性なので、水にさらしたり、茹でたりして取り除くことができます。 ここに、もう一つの茹でる理由があります。

その時、加えると良いものが、お米の研ぎ汁だけではなく、野菜ごとに違ってきます。 山菜などは、木灰や重曹などを入れて茹でることが多いようです。 その時、お湯はアルカリ性となり、野菜はより柔らかくなり、アクも出て来やすくなります。 先ほどのクロロフィリンの関連で、色合いも良くなります。 しかし、程度問題です。アルカリは、やはり強力です。 アクが出過ぎたり、柔らかくなり過ぎると、独特の苦みや風味、歯ごたえなどが失われてしまいます。 もちろん、ビタミン類も壊れてしまいます。 そのため、重曹の量は、お湯1リットルに対して小匙1杯弱程度が目安となるようです。 入れ過ぎにご注意下さい。

そして、麺類を茹でることを整理します。 まず、パスタですが、アルデンテという言葉あるように 「歯ごたえがある」状態が相応しいとされています。 それは、表面が柔らかく、中央には適度の硬さがある状態と言えます。 ポイントは、やはり、たっぷりの湯で、沸騰してから投入することです。 もし、水から茹でると、長い時間がかかってしまい、中心部にも水が浸透して柔らかくなり、アルデンテになりません。 あくまで、中央に硬さを残すためには、高温化で短時間となります。 たっぷりのお水で、よく沸騰させてから投入する。 この状態だと、対流が起こってパスタが泳ぎますので、麺同士がくっつくこともありません。 ですから、底縁に丸みの帯びた大きめの料理鍋があると重宝です。 その時、食品パッケージにある目安時間に依存せず、自分で食べて確認してみることです。 また、トング等で撹拌しないように気を付けます。 茹でたパスタの表面は、柔らかいですので、傷が付きやすいです。 傷がつくと、後でソースなどが均等に絡みにくくなります。

最後に、うどんです。基本的にはパスタと同じですが、澱粉の量が多いので、吹きこぼれには注意します。 火を弱めたり、差し水をします。 差し水は、量にもよりますが、温度が下がることを計算に入れます。 こちらも、パスタのアルデンテ同様、「コシのあるうどん」が理想形とも言えそうです。 表面部分が柔らかくて、中心部分が硬めの状態。 特に、茹で上げた時に、すぐに冷水で洗うことが大切です。 これは、表面に付着した澱粉を取り除くためだけではなく、余熱での加熱を止めるためなのです。 洗わずそのままにしておくと、さらに熱が入り、もはやコシは失われて、のびた状態となってしまいます。 そして、茹で上がったら、すぐに食べる。このタイミングが重要です。