料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2010年11月2日・2019年9月28日改訂

新・加熱講座6 電子レンジの勘所

電子レンジは、加熱むらが生じやすいので、いくつか勘所があります。 庫内では、ターンテーブルに置いて食品を回転させます。 これは、満遍なくマイクロ波を当てるためです。 そのため、中央部に置くよりも、端に載せた方が加熱むらがなくなります。 最近のものは、ターンテーブルのないものが出ています。 これらは、マイクロ波を拡散させるものが内蔵されています。 それでも、赤飯などの比較的長時間の調理であれば、途中でごはんを撹拌させると良いでしょう。

また、塩分を含むものは、マイクロ波の吸収は良いものの浸透距離が浅くなるため、内部に熱を通しにくくします。 そのため、カレーやシチューなどは縁ばかりチリチリ熱くなるので、途中で撹拌すると良いでしょう。 また、回鍋肉(ホイコーロー)などの調味料を使った調理では、最後に調味料を加えると良いです。 かたや、ローストビーフでは、お肉のまわりに、タレを塗りつけて調理します。 すると、表面には熱が入り、内部には熱が入らないため赤みを帯びます。

電子レンジでの温め直しご飯が美味しく仕上がる長谷園・陶珍

そして、氷は、水に比べて吸収しにくくなります。 冷凍食品で、ある箇所は溶けて、ある箇所は冷凍している状態を想定します。 すると、マイクロ波は、溶けている方に集中します。 しかも、溶けている方は、解凍を越えて煮えてしまうこともありえます。 そのため、全体がよく凍った状態で、電子レンジにかけることです。 また、半冷凍の状態で電子レンジを止めて、それ以降は常温で解凍するのも一つの方法でしょう。

そして、ご飯の温め直しには、大変重宝です。 柔らかめのご飯であれば、そのまま電子レンジに。 普通のご飯であれば、蓋をして、やや蒸し加減に。 そして、硬めのご飯であれば、少し水を振りかけて、蓋をすると良いです。 加えて、下ごしらえにも重宝です。 玉ねぎの炒めは、手早くできます。 かぼちゃも、包丁が入りやすくなります。椎茸などの乾物を戻すにも重宝です。 これら電子レンジの特性を理解して、上手にお役立て下さい。