料理道具専門店 フライパン倶楽部

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朝のスタッフ会議

2009年2月27日

わが家でお寿司を楽しむ道具たち

持ち帰り寿司や回転寿司は流行りますが、めっきり家庭で寿司を作ることがなくなりました。 味にうるさい当社のスタッフも「外で食べる寿司は、酢がきいていないなあ〜」 それなら、やはり手作りに優るものはありません。 さわらの飯台さえあれば、 すし飯は本当に簡単にできてしまいます。 最近こんなお便りも頂きました。「今回はひな祭り用にさわら飯台を購入します。 去年はボールを使ってちらし寿司を作ったら、べたべたになってしまい、 今年こそは失敗しないで作りたいと思います。」

電気ジャーの中でそのまま冷ます方も、この時代は多いのかもしれません。 お料理本やTV番組でも、いかに手間と時間を省くかに重点があるようです。 これが行き過ぎると、本当の美味しさも失ってしまいそうです。 やはり、昔ながらのスタイルが一番でしょう。原点に返りたいです。 ご飯を広げて、適度に蒸気を飛ばのが飯台です。キラッと艶がでる。これなのです。 手巻き寿司にしても、卓上に飯台があると、不思議と美味しく見えてしまいます。 昔は一家に一台、飯台はあったと思います。今では、贅沢なお話でしょうか。 しかし、家庭でお寿司ができれば、経費も節減、さらには美味しくいただけます。

しかも、本当に簡単なのです。そこで、すし飯と太巻きの作り方をご紹介いたします。 まず、ご飯は文化鍋で炊きました。 鍋炊飯にもこだわりたいですが、もちろん電気ジャーでもOKです。 鍋炊飯に関しては、こちらも参照下さい。 後で、合わせ酢で混ぜますので、水加減はやや少なめで良いです。 やや堅めの出来上がりが理想です。お鍋に、小さな昆布を入れて炊飯するのも良いです。 そして、通常は蒸し時間は15分ですが、10分程度で、飯台に開けます。 それまでに、合わせ酢を作っておきます。 今回は、3合を炊きますので、分量は、酢100cc、砂糖大さじ2、塩小さじ1です。 小さいお鍋に分量を入れて、さっとひと煮立ちさせておきます。

飯台にご飯を開けたら、合わせ酢をしゃもじの上に垂らして、全体にかけ回します。 しゃもじで、米粒を潰さないように気をつけて、馴染ませて下さい。 そして、うちわで蒸気を飛ばします。この光景は懐かしいです。 しばしば、子供の仕事でしたから。そして、部屋じゅうに、あの酢の臭いが立ち込める。 「今日は、おすしだなあ〜」と胸をときめかせるのです。 すると、綺麗な艶がでてきて、はい、すし飯の出来上がり。要は、混ぜて、扇ぐだけです。 なお、上の写真は3合のすし飯ですが、5合用の33cmを使用しています。 かなりゆとりがある印象です。

そして、今回はこのすし飯で太巻きを作ります。 この時に使うのが、竹製のマキスです。 マキスに海苔を1枚おいて、ご飯を均等に敷き詰めます。 向こう側には、ご飯はのせずに少しあけておきます。 開いたスペースに酢水をつけておきます。これが海苔ならぬ糊代わりです。 その上に、たまご焼き、きゅうり、かんぴょう、桃色のでんぷを載せます。 かんぴょうは、しばらく水に漬けておいて、だし汁と醤油、みりん、砂糖で煮立てておきます。 手間はかかりますが、太巻きには、かんぴょうは必須と個人的に思います。 たまご焼きは、当社のお株ですから、こちらも参照下さい。 そして、手前から向こう側へ、形を整えながら、ぐるりと巻きます。 この時に、愛情も一緒に巻き込まれるようです。3合ですと、ちょうど3巻できます。 最後に、包丁に酢水をつけて切ります。この時も、潰さないように気をつけて下さい。 今回は、グローバルぺティナイフ13cmで切りました。 太巻きにもちょうど良いです。