料理道具専門店 フライパン倶楽部

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精読「食道楽」

春の巻 第四 南京豆

台所といえば黒くくすぶりてむさ苦しきように聞ゆれども この家の台所は妻君が自慢顔に客を連れ込むほどありて平生(へいぜい)の綺麗好(きれいず)きさこそと思われ、 拭掃除(ふきそうじ)も行届き竈(かまど)も板の間も光り輝くばかり。 その代り目の廻るほど忙しきは下女の役、一人は頻(しきり)に南京豆を炮烙(ほうろく)にて炒(い)り、 一人は摺鉢(すりばち)にて搗砕(つきくだ)く。

妻君客を顧(かえり)み 「大原さん、私どもでは毎日南京豆を色々の料理に使います。今まで胡桃(くるみ)を使う代りに南京豆、 胡麻(ごま)を使う代りにも南京豆、胡麻和(あ)えという所も南京豆和えという風(ふう)にしますが 南京豆の方が胡桃よりも淡泊で或る場合には胡麻よりもよほど美味(おいしゅう)ございます。 もっとも南京豆の中でも粒の極(ご)く大きいものや円(まる)い形状(かっこう)のものは 脂肪(あぶら)が多くって油を取るにはようございますけれども食用に適しません。 少し細長い中位な粒ので大層美味しい種類があります。 それを先(ま)ず厚皮を剥(む)いて中の実ばかりこの通り炮烙で炒ります」

客「なるほど、この匂いが今私の鼻を衝(つ)いたのですね。 市中で売っている南京豆は厚皮のまま炒ってあるでありませんか」 妻君「あれは細(こまか)い砂を交(まぜ)て砂と一所に炒るのです。 非常に時間がかかって料理用の間に合(あい)ませんから軽便法(けいべんほう)で剥いた者を炒りますけれども これも強い火で炒ると外面焦(うわこげ)がして中へ火が通(とお)りません。 弱い火で気長に炒るのです。よく炒れた南京豆を冷(さま)して手で揉(も)むと渋皮は楽に剥けますがよく炒れないと剥けません。 剥いた豆は御覧の通り擂鉢(すりばち)へ入て先ず摺木(すりこぎ)でよく搗砕(つきくだ)いてそれから充分に摺潰(すりつぶ)すのですが これもなかなか骨が折れます。炒りようが悪いほどねばりついて摺れません。 一つ摺って御覧なさい」

客「イヤハヤ僕は味噌(みそ)をさえ摺る事が下手(へた)ですからとても駄目だめです」 妻君「男の人は誰でも台所の事を軽蔑して飯(めし)の炊(た)きようも知らんとか、 味噌を摺る事も出来ないとかおっしゃるけれども人間として自営の道を知らんのはあんまり自慢になりますまい。 戦争に行って籠城(ろうじょう)したらどうなさいます、航海して無人島へ吹流されたらどうなさいます、 高尚な学理は知っていても自分で自分を養う事が出来なかったら不自由ですね」 客「そう言われては一言もない。しかしそれは追々覚えるとしてそれから南京豆をどうするのです」 妻君「擂鉢でよく摺れたらお湯を適宜に加えて塩と砂糖で味を付けますがモー一層美味しくするのは 牛乳を半分ほど加えます。あるいはコンデンスミルクやクリームをお湯で溶(とい)て加えてもようございます。 見ていらっしゃい、下女が今上手に拵(こしら)えますから」と一々その順序を示し、再び客を以前の客間に誘(いざな)いて

「サア大原さん、漸(ようや)く出来ました。貴君(あなた)はきっと沢山召上るだろうと思って大きな丼鉢(どんぶりばち)へ入れて 来ましたから御遠慮なく何杯でもお更(かわり)して下さい」と下女に命じて南京豆の汁粉を前に呈せしむ。 客はいまだ胃吉と腸蔵に対して憚(はばか)る所あり 「それでは少々戴きましょう、餅は沢山ですから汁だけでも」と一口二口試みけるが舌打鳴うちならし 「これは美味(うま)い、実に美味い、炒ってある故(せい)か割合に淡泊ですな」 妻君「さようです、何の料理にしてもひつっこくありません。中の餅も一つ召上って御覧なさい、別製ですよ」 客「なるほど、この餅も非常に軽くって何とも言われん味だ、これは何という餅です」 妻君「それは葛入餅(くずいりもち)と申して葛の粉少々と糯米(もちごめ)と一所に蒸して充分に搗(つ)き抜(ぬい)たのです」 客「道理で絹漉餅(きぬこしもち)ともいうべき位です。あんまり美味しいので残らず平らげました」

妻君「お更りをなさいまし」客「そんなに戴くと過ぎましょうけれどもあんまり美味しいからモー一杯」 と遂に三杯までを傾けぬ、胃吉と腸蔵如何(いか)に驚きけん。

○南京豆の汁粉は濃きほどよし。奥州辺の胡桃餅の様に南京豆餅と称して可なり。餅のなき時は白玉を用ゆるもよし。
○和物は本文の通りによく炒りて摺りたるものへ絞った豆腐を入れ、塩と砂糖を加えてよく摺り交ぜ、 別に人参と蒟蒻(こんにゃく)あるいは蕪などを湯煮(ゆで)て漏(こぼ)して醤油と味淋にて味をつけ、 柔(やわら)かになるまで煮て、冷めたる時南京豆と和えるなり。
○南京豆の豆腐は摺った南京豆一杯と上等葛一杯と水五、六杯の割にてよく交ぜ合せて鍋に入れ、 火にかけて充分に煉(ね)り、四角な器に入れ冷し、これを葛の餡掛(あんかけ)にしてもよし、酢味噌にしてもよし。
○葛入餅を製する時葛の粉にしたるものを蒸さずに餅の熱き処へ少しずつ交ぜながら搗きてもよし、 また糯米の粉にしたるものへ交ぜてもよし。
○南京豆は相州産を良しとす。蛋白質弐割四分、脂肪五割、含水炭素壱割二分ありて滋養分多し。

コメント:
南京豆とは、落花生の別名。節分の豆まきでも見かけます。 こちらの炒り方は、厚皮を向いて、渋皮をつけたまま炒る。その時に、強火では焦げてしまうので、「弱い火で気長に炒る」 これはフライパン使いのポイントと同じです。 その時、陶器素材で保温性のよい焙烙(ほうろく)という道具が重宝です。 そして、大原が、擂鉢で擦ることが下手で駄目だと言うと妻君は諭します。 「人間として自営の道を知らんのはあんまり自慢になりますまい。 戦争に行って籠城したらどうなさいます、航海して無人島へ吹流されたらどうなさいます、 高尚な学理は知っていても自分で自分を養う事が出来なかったら不自由ですね。」 便利な道具が溢れる時代は、ますます自営の道を知らない人が増えていることでしょう。 この時代に痛烈に響く言葉です。