料理道具専門店 フライパン倶楽部

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2016年12月5日

最後まで使い切る出汁の取り方

今月は、こちらのページで「お鍋で出汁取り」の キャンペーンを展開いたしています。 この時代、化学調味料の出汁に食べ慣れてしまい、本物の出汁の美味しさが忘れられている状況です。 是非この機会に、ご自分の手で本物の出汁を取って、本物の美味しさを味わってみて下さい。 さらに、一番出汁をとった後には、二番出汁をとってみて下さい。 そして、最後は、その出汁がらを自家製ふりかけにしてすべてを使い切ってみましょう。 最後まで使い切る。 これぞ、もったいないと自然の恵みを慈しむ、日本の伝統的なあり方でした。 このように本物の出汁を取ることで、見失っている大切なことを学べます。

まず、一番出汁の取り方を復習してみますが、30gあたりの厚削りに対して、お水は0.6L(3カップ)で 濃厚な出汁がとれます。お好みで水の量は増やしていただいて結構です。 まず、お鍋で水を沸騰させます。火を弱めて、厚削りを投入します。 そして、弱火の火加減で10分煮立てます。これを容器等に移し替えて出来上がりです。 風味豊かな出汁ですので、うどんやそばの汁に、お雑煮に、おすましに特におすすめできます。 これで出汁巻卵やお好み焼きに入れていただくと、格別な美味しさとなるでしょう。 これだけを飲んで楽しむこともできます。

そして、二番出汁は、1番出汁をとった後に、お水1L(5カップ)を注いで沸騰させます。 沸騰したら、弱火にして20分煮立てます。 こちらを容器に移し替えて出来上がりです。 香りや色合いは1番出汁ほどではありませんが、煮物、味噌汁、炊き込みご飯、鍋物など多用途に ご利用いただけます。比較的食材の香りの強いものにお役立て下さい。 香りが弱く味が淡泊だからこそ、他の食材の味を引き立てるとも言えます。 一番出汁とは違い、出汁そのものではなく、他の食材を生かす献身的な出汁です。

最後に、出汁がらで自家製のふりかけを作ります。まず、厚削りを乾燥させておきます。 一晩置けば、パリッと乾燥します。時間がない時は、電子レンジを利用しても良いでしょう。 乾燥したらフードプロセッサーで粉にします。あるいは、厚手のビニール袋に入れて細かくします。 今回は、バーミックスの スーパーグラインダーを使いました。 こちらをフライパンに移し替えて、しばらく煎ります。 熱が入ったところで、調味料を入れて、かき混ぜます。 調味料は、しょうゆ・みりん・砂糖で作ったものです。 水分がなくなってきたら完成で、容器に移しかえます。 ご飯のおともに、おにぎりの具にも相応しいでしょう。

今回のキャンペーンでは、当社地元の丸文岩瀬商店の 厚削りをご提供させていただいています。 上記の作り方も岩瀬さんに監修いただきました。 当店のすぐ近くにありますので、この年末年始にあたり岩瀬さんにもお立ち寄り下さいませ。