料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2016年7月19日

グローバル文化包丁の理

先日、グローバル包丁の吉田金属工業の方を お招きして、包丁の社内研修会を開催しました。 そこで、特徴的な形状をしているグローバル文化包丁の理を知りました。 そして、その理を知ることが、道具の使いこなしにつながると思いました。 その理をご紹介して参りますが、まず包丁の基本の切り方、動かし方から整理します。 大きくは、「突き切り」「押し切り」「引き切り」があります。 この切り方から、どの包丁を選べばいいのかも見えてきますので、参考にしてみて下さい。

「突き切り」とは、刃の先端(切っ先)に食材をおいて、刃を向こう側に押し出して、刃元の当たりで切り終える。 野菜などを切る菜切包丁は、この動かし方が相応しく、刃先はフラットで直線的になります。 硬い野菜や肉を切る時に有効です。 「押し切り」とは、切っ先の刃先をまな板につけて、そのまま刃元を下すようにして押し切る。 手首のスナップを効かせて包丁を滑らすようにしますので、牛刀のように刃先がカーブしています。 肉をはじめ、比較的硬いものを切る時に有効です。 「引き切り」とは、刃元に食材を当てて、手前に引き寄せて、最後に切っ先がまな板に触れるように切る。 刺身包丁などで魚の切り身をそいで切るイメージで、刃先はカーブしています。 柔らかい野菜や果物はじめ繊細なものを切る時に有効です。 グローバルでは、スライサーやペティナイフで切りやすくなります。

そこで、突き切りに相応しい包丁が、文化包丁でした。 こちらも三徳包丁と同列で万能的な用途に使えるのですが、その形状が特徴的です。 グローバルのオリジナル設計となります。 まな板に刃先をおいた時に、柄が少し上に向く角度となりますので、突き切りが切りやすくなります。 力を入れやすいとも言えます。突きやすいとも言えるでしょうか。 菜切りや三徳などは、まな板に刃先をおいた時に、柄が水平になっていますので、突き切りする場合に、 少し上に持ち上げる力が必要となります。 その点で、文化包丁は理にかなっている形状であり、突き切りには切りやすく 発売当初からグローバルでは人気の高い包丁の一つです。 また、野菜を切ることが多い日本人には相応しいとも言えそうです。

改めて包丁の切り方、動かし方を意識していただいて、ご自分に相応しい包丁を見つけて下さい。 また、この機会に正しい切り方を学んでいただき、牛刀などは、手首のスナップを効かせて滑らす 「押し切り」を体得されて下さい。そして、このグロバール文化包丁も見直されて下さい。 このように道具には、作り手の理があり、それを使い手が知ることで、 道具を使いこなすことができるようになります。