料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2015年10月3日

火加減の考察

フライパン初心者の方に向けて、「フライパン調理の実際」という動画を編集しています。 第一回目は、目玉焼きでしたが、編集後に改めて思ったことは、 フライパン調理は、弱火が基本であることです。 この動画では、卓上コンロのアモルフォ・プレミアムを使っていますが、予熱後の火加減は 終始、最小の火を使っています。消えるか消えないかの火であり、いわゆる弱火であり、とろ火です。

その前提として、油返しも含めて予熱をきちんとする前提があります。 予熱ができていないと、火力は強くなってしまいがちです。 加えて、フライパンを選んでいただきます。 今回は、極JAPANフライパン22cmを使いましたが、 鉄製のもの及び板厚の厚いものは、熱を金属板に蓄えますので、弱火でも熱を伝えることができるのです。 ところが、薄いフライパンですと、熱量が不足しがちで、火力を強くしてしまうのです。

忙しい時代には、手早く料理しようという心理も働いて、 火力が強くなってしまい、本来の美味しさを未だ知らずにいるかもしれません。 そこで、きちんと予熱をして、とろ火で少々時間をかけて目玉焼きを焼いてみて下さい。 いつもと違った出来栄えになることでしょう。 また、その焼き方は、他のフライパン調理にも応用できる基本となります。 本当の目玉焼きの美味しさを再発見するために、火を弱くして下さい。

そんな視点で、以下の動画をご覧になって、焼き方を検証する材料にされて下さい。