料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2012年9月7日

弱火上手は幸せ上手

電気やガスなどのエネルギーは、お料理に必須です。 お料理は、食材を加熱する作業ですから、エネルギーがなければ加熱はできません。 ですから、今日のエネルギー問題も、お料理と直結しているとも言えます。 そこで、この問題を考える時に、二つの視点があります。 それは、供給面と消費面です。 現在よく論議されているのは、いかにエネルギーを供給するかの視点です。 原発をどうするのか。将来の原発依存度をどの程度にするのか。 代替エネルギー源を何にするのか等々です。 そして、もう一つは消費の面です。 こちらは、具体的にできることがあるので、より重要とも言えます。 供給に限りがあるのなら、必然的に消費を慎むべきでしょう。 これは、節電をはじめ省エネルギーとも言われて、 いかに無駄を省いて効率良くエネルギーを使うかということです。 この時、お料理を通じて、貢献できることがあります。 そのためには、どのように熱が伝わるかを知る必要がありますので、 こちらの「加熱講座」を参考にして下さい。 また、フライパン専門店としては、「弱火上手は幸せ上手」をご提案いたします。

焼く事の基本は、しっかり予熱したら弱火で温める

お料理には適温があることを知る

今日、フライパン使用時の火力が、かなり強い傾向にあります。 しかし、ほとんどの場合、家庭用のフライパン調理では、強火は使用しません。 あるいは、強火は使用してはならないとも言えます。 それは、お料理には適温があることで分かります。 フライパン調理の適温は180度です。 適温で、適切な時間焼いた時に、美味しい香りと美味しい焼き目がつくのです。 詳細はこちらのページを参照下さい。 ですから、強火を使用すれば、適温を越えて、黒く焦げて炭となる。 ちなみに、ガスコンロの炎の温度は1000度以上あります。 そして、美味しく調理するには、フライパンの局部ではなく、フライパン全体が適温になることが必要です。 そのためには、中火で予熱することが重要です。 予熱の時間は、フライパンの素材や厚み、サイズにもよりますが、1分〜1分30秒程度が目安です。 この時、強火で予熱してしまうと、炎の当たる部分など発熱する部分のみ極端に高温になってしまい、 フライパン全体を均一の温度にできないのです。 そして、全体を均一に予熱できれば、その後は弱火で調理できます。 すなわち、適温の180度を保つことができるからです。 なお、ガス火の場合、ガスの炎の先端が、鍋底にちょうど接する火が中火です。 弱火とは、その中火の炎の半分の高さとなります。

適切なフライパンを選ぼう

このように弱火で適温を保つためにも、ある程度厚みのあるフライパンを使用するとより良いです。 厚みがあると、フライパン自体が熱を蓄えるため、弱火でも食材にしっかりと熱を運びます。 加えて、フライパン全体に均一に熱を届けることもできます。 また、フッ素樹脂加工よりも、鉄素材の方が食材に強く熱を伝えます。 鉄素材は、反応が良いと表現できるかもしれません。 綺麗な焦げ目を付けやすいのですが、うっかりすると焦げ付かせてしまいます。 かたや、フッ素樹脂加工のものは、フッ素樹脂部分の熱伝導性が極端に悪いため、 思ったように焦げが付きません。 そのため、ついつい火を強めてしまう傾向もあるようです。 その点では、セラミック加工の方が、鉄素材のように反応が良いとも言えますので、 火加減を調整しやすいと言えるかもしれません。 これらのフライパンの性質も見極める必要がありますが、板厚が薄すぎるフライパンは、おすすめできません。 軽くて重宝かもしれませんが、熱むらが生じやすく、弱火で調理しにくいからです。 極JAPAN厚板フライパンのような鉄製の厚手であれば、この点ではベストですが、やはり重くなってしまいますので、 極JAPANフライパンあたりが 日常用にはおすすめです。 以上フライパンによって多少の違いはあるにしても基本は変わりません。 しっかり予熱して、弱火で焼く。 結果として、美味しく仕上がりますし、省エネルギーにもなります。 しかも、フライパンも傷まず、末永く使用できます。

ゆっくりと熱を入れると美味しくなる

火加減は、車の運転と重なります。 スピードを出すことは、強火を使うことに通じるようです。 いち早く目的地に着きたいと思う点では同じなのでしょう。 スピードを法令順守した運転は、交通標識も見えてきて、横断歩道に歩行者がいれば一旦停止もできます。 万が一、高齢者や子供が飛び出して来ても、より安全です。 そればかりか、自動車の燃費も良くなります。 かたや、スピードを出すことは、自動車を破損させてしまうばかりか、 自分や相手を傷つける危険性も高まります。 それは、突き詰めて行くと、心にゆとりがなく、慌てている状態の表れでもあります。 強火を使う時は、スピードを出す時と同じ心理状態かもしれません。 やはり、お料理は、不思議と慌てた心では、うまく行かないもの。 心を整える必要があります。そんな時は、一度深呼吸すると良いかもしれません。 そして、ゆっくりと穏やかに加熱すると、ふっくらと美味しく仕上ります。 ステーキを焼く時も、焼くと言う感覚よりも温めてあげると表現した方が相応しいでしょう。 これは、フライパン調理に限りません。 煮物でも、厚手のお鍋を使って、弱火で穏やかに熱を伝えると、美味しくなります。 サツマイモも、蒸し器で、じっくり加熱すると甘くなります。 これは、酵素の反応によって、澱粉から糖が生成されるからです。 ところが、電子レンジのように急激に加熱すると、酵素が反応しないため、甘くならないのです。

今回の原発事故を通じて、節電や省エネルギーの機運が高まって来ました。 そこで、見直したいのが、毎日のお料理の火加減です。 この小さな積み重ねを通じて、大きなエネルギー問題への本質的な手がかりも見えて来ることでしょう。 適切なフライパンを選んで、しっかり予熱したら、弱火で調理する。 それを慎みと表現できるのかもしれません。「弱火上手は幸せ上手」とも言えそうです。 この時代、お料理の適温を知り、火加減を見直してみて下さい。