料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具のアフターケア

2012年5月25日・2022年3月25日改訂

家庭用焼きそばの作り方

「鉄製フライパンで、炒飯はうまくできるようになったが、焼きそばがどうもうまく作れない。」 あるお客様からご質問をいただきました。 ご飯や麺などの澱粉質を含むものは、鉄製やステンレスなどの金属に対しては、こびりつきやすくなります。 その理屈は、こちらのページを参考にして下さい。 しっかり焼きそばを炒める調理であれば、麺がこびりつきにくい、フッ素樹脂のフライパンがおすすめです。

そこで、鉄製フライパンでは、あまり麺を炒めずに、麺を蒸し上げてソースと絡めると良いでしょう。 インスタントのカップ焼きそばをイメージして下さい。こちらは、厳密には焼いてはいません。 乾麺をお湯で柔らかくして、ソースで絡めるのみ。 実質は焼きそばと言うよりも、蒸しそばに近いかもしれません。 パックに入った市販の中華麺は、すでに蒸して熱は通っていますので、再度むらして、かるくソースと絡める。

まず、具の肉と野菜(キャベツ等)をフライパンで炒めます。 具に熱が入ったところで、事前によくほぐしておいた中華麺を広げながら入れます。 できれば、事前に電子レンジで温めておいても良いでしょう。 そして、少量のお湯ないし水を入れて、しばらく麺を蒸し上げます。 麺がほぐれたら、ソースを麺に絡ませて、すぐに火から下します。 この時、ソースを絡めた状態で加熱が長く続くと、こびり付きますのでご注意下さい。

なお、プロ職人の焼きそばと作り方を比較してみます。 平たい鉄板で、起こし金で手早く麺を返していることが多いです。 その鉄板の厚みは、かなり厚みがあるため、鉄板にしっかりと熱を蓄えて、低温になることがありません。 しかも、起こし金で手早く返すことで、こびりつきを防いでいます。 家庭では同じように行きませんので、しっかりと麺を炒めたい場合は、フッ素樹脂加のフライパンをお役立て下さい。 その節は、こちらの動画が参考になります。