料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具のアフターケア

2014年2月18日

こびり付きの科学

フライパン調理で、ご飯や麺などが、頑固にこびり付いてしまうことがあります。 こびり付くことは、何かが間違っている信号です。 その原因が分かれば、お料理は美味しくなるとも言えるでしょう。 そこで、なぜこびり付くのかを整理してみます。

ご飯や麺などの澱粉質のものは、60度以上になると糊(のり)状になります。 ある温度になると、澱粉質のものは粘りが出てくるのです。 また、魚や肉などのタンパク質は、50度以上で金属に対して熱凝着(ぎょうちゃく)反応がはじまります。 ある温度になると、タンパク質は金属とくっ付くのです。 これらの温度帯は、適温の180度に対して、低温と呼ばれますが、 この状態では、こびり付いてしまうのです。 ですから、こびり付きとは、低温状態での現象と言えます。 そこで、フライパン調理では、予熱が必須となるのです。 予熱とは、フライパン全体を適温の180度にすることです。 この状態で、食材を投入すれば、こびり付きを越えて、表面を焼き固めてしまうことができます。 すると、食材表面に良い焦げが生じて、こんがりと色目が付いて、香りも生まれます。

予熱の時に大切なのは、フライパン全体を180度にすることです。 ポイントは、全体です。 ガスの炎などが直接あたる部分は、あたらない部分に比べると温度が高くなります。 電磁調理器(IH)でも発熱する部分は限定されています。 そのため、強火あるいは強モードで予熱してしまうと、全体ではなく、ある部分のみ先に適温に至り、 全体が適温以上になった時には、すでに一部は適温を越えてしまっているのです。 適温を越えると、今度は黒焦げ、すなわち炭となって、焦げ付くという現象が生じます。 この点で、こびり付きとは、高温状態での現象とも言えます。 低温でも高温でもこびり付いてしまうのです。 ですから、中火あるいは中モード以下で予熱していただくと良いのです。 加えて、油返しをしていただくことで、全体を適温にすることができます。

予熱の後半に100ccの食用油を一旦フライパンに流し込んで、10秒ほどコンロにかけていただきます。 側面にも食用油を馴染ませながら、オイルポット等に戻していただきます。 この油返しにより、フライパン全体の温度がむらなく均一にできます。

食材を投入した後で、こびり付くことも考えてみます。 お鍋の容量に対して食材の量が多い場合は、低温状態となります。 炒飯でご飯の量が多い時に見られる現象です。 また、食材から水が出て来てしまう場合もそうです。 これは、火にかける時間が長くなってしまうのが原因です。 長くなるのは、予熱時にフライパン全体が適温になっていないことが想定されます。 フライパン内の食材が同じ時間で仕上がらず、全体を仕上げようとすると、必要以上に加熱してしまう。 あるいは、同じ食材を同じ大きさに切っていないため、仕上がりの時間が違ってしまう。 調理完了の時に、すべての食材に、ほどよく熱が伝わっていることが理想です。 ですから、野菜炒め物では、火の通りにくいもの、通りやすいものに分けて、 通りにくいものから火にかけて行きます。

そして、フライパンの状態を考えます。 お手入れが行き届かず、表面に汚れや焦げが付着していると、温度むらが生じやすくなります。 しっかりと毎回、汚れや焦げは落としていただく必要があります。 フッ素樹脂加工やセラミック加工のフライパンの表面をナイロンタワシ等で ゴシゴシ磨いてしまえば、加工が劣化してしまい温度むらが生じやすくなります。 これらのものは、熱凝着反応もなく、こびり付きにくいように出来ていますが、 お手入れには注意していただく必要があります。 その点では、鉄フライパンやステンレスフライパンは、焦げ付いた時に ゴシゴシ磨いても問題はありませんので、扱いやすいとも言えるでしょう。 それぞれのフライパンに適したお手入れをしていただくことが大切です。

きちんと手入れされたフライパンで、適正に予熱をしていただき、 適量の食材を適温適時で火にかけていただけば、焦げ付きは生じません。 こびり付いた時には、どうしてこびり付いたのを考えてみて下さい。 そこに美味しさが待っています。

さらに詳細を知りたい方は、加熱講座「食用油の役割」も参照下さい。