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朝のスタッフ会議
2011年11月15日

プロが使う餃子鍋

「餃子を美味しく焼きたいのですが、おすすめのフライパンは?」 しばしば、ご相談をいただきます。 その時、プロ職人は何を使っているのか。この視点は、美味しく焼く手掛かりとなります。 すなわち、餃子鍋なる専用の道具が昔から使われているのです。ご存知でしょうか。 鉄製で、板厚は、なんと4.5〜6.5mmです。ちなみに、極フライパンで、1.6mmです。 約3倍の厚みですから、ズシリと重い。こうなると片手では扱いにくいので、両手タイプとなります。 そこで、美味しい餃子専門店では、どのような鍋を使っているかを気にされてみて下さい。 ちらりと厨房をのぞいてみる。大方は、こちらのような厚手の鉄製のものを使用していることでしょう。



鉄が良いのは、油が良く馴染むからです。 油をはじかず、油が鍋肌に浸透します。その結果、餃子を載せると、焼き目が均等に綺麗につきます。 また、餃子内部にも均等に熱を伝えることになるので、 生焼けなどのところがなく、鍋内の餃子を同じ時間で均等に綺麗に焼き上げます。焼きむらがありません。 かたや、フッ素樹脂加工フライパンのように油をはじいてしまうと、 油があるところ、油がないところでは、焼き目の色合いが違ってきます。

そして、ポイントは板厚の厚さにもあります。 厚手であれば、食材を載せる鍋底全体の温度まで、むらなく均等にできるのです。 これが薄手のものになると、ガスの場合ですが、ガスの炎の当たる鍋底部分と当たらない部分で温度むらが生じやすい。 鍋の中央はしっかり焼き目が付くのに、縁の方は焼き目が付いていない等の事態を招きます。 しかも、厚手であれば、しっかりと鉄が熱を溜めこみますので、予熱後は、トロ火でも十分に熱が入ります。 このトロ火の加熱時間により焼き色を調整できるのです。 さらに、内部にも、マイルドに優しく熱が入ります。 外側はパリッとこんがり焼けて、内部は肉汁が残り、ジューシーにふっくらと仕上がるのです。 この時、もし火が強く熱量が多いと、肉汁は飛んでしまい、肉は硬くなってしまいがちです。 タンパク質は、その性質上、ゆっくりと加熱した方が、ふっくらと美味しく仕上がります。 これは、肉だけではなく同じくタンパク質を主成分とする魚も卵も同じです。

それでは、薄手でも火加減次第で上手に焼けるのか。 薄手だと、熱を蓄える事ができず、食材を載せると熱量が不足しがちです。 その結果、弱火では思ったように食材に熱が入りません。 かといって、火を強くすると、今度はガスの炎の当たる部分のみに熱が集中してしまい、その部分が焦げ付いてしまう。 ますます温度むらが生じてしまう。火加減を調整しても、上手に焼くのは難しいのです。 ですから、餃子を焼くためには、厚手のフライパンを使用します。 その点で、こちらの極 厚板フライパンの板厚は3.2mmですから、餃子鍋の4.5〜6.5mmには及びませんが、 それでも餃子を焼くには適していることが分かります。厚手の重いフライパンには、理があるのです。



また、餃子鍋には、木蓋を使うことが多いです。 餃子には蒸す過程がありますが、蒸気が蓋に付着すると水滴に変わります。 その時、金属の蓋に比べて、木蓋であれば吸水性があるので、餃子に水滴が落ちにくいのです。 やはり、とことんこだわると、このような道具になります。 そこで、家庭用で使える餃子鍋のサイズをチョイスすると、この手では一番小さいサイズ27pとなります。 ちなみに、このサイズでは、餃子を載せる底面の直径は26pもあります。 ご家庭で一度に沢山の餃子を焼けるものとしてもおすすめできます。 ただ、これよりも大きいものもは、家庭用のコンロでは、大きすぎて熱回りなども悪くなってしまうと思われます。 なお、こちらのお鍋は、錆止め皮膜が施されていますので、 使い初めに皮膜を焼き切る空焼き作業をしていただく必要があります。 このようにプロ職人からは多くを学ぶことができます。 外食の機会には、是非使っている道具に目を光らせて下さい。 軽くて良いこともありますが、重くても良いことはあるのです。

商品名 注文番号 仕 様 税抜き価格
中尾アルミ
鉄製餃子鍋27p
708-128 外径:34cm 内径:27p 板厚:4.5mm
本体高さ(取っ手含む高さ):4.5cm(9cm)
  最大幅:39cm 重さ:約4000g
内側底面の直径:26cm 
¥5,500
さわら木蓋30cm
(餃子鍋27p用)
708-129 外径:30cm 厚さ:1.7cm
重さ:約500g 
¥2,000

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