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2011年6月4日

厚底フライパンの実力

職人の世界で認められるエスエス厚底フライパンをご紹介します。 エスエスは、島本製作所さんのブランド名で、メードインジャパンです。 やはり、素材は耐久性抜群の鉄。名前のごとく底面の板厚が2.3mmと厚くなっています。 極フライパンは1.6mm、 極 厚板フライパンは3.2mmですので、その中間に位置します。 重くならないように、側面は薄くしていますが、縁の部分は変形防止のために、厚くなっています。 その側面の作りは、匠の技を感じることができます。(下右写真を参照) 側面板に注目!ろくろを回して陶磁器を作るようなイメージで、縁に向かって厚みが出ています。 耐久性と重さのバランスを考慮しているのです。 ハンドルも鉄製ですから、お手入れが楽です。しかも、大方素手で扱えてしまいます。 なお、調理時間と火加減によっては、熱くなることもありますので、十分ご注意下さい。 こちらは、錆止めの皮膜が施されていますので、最初の空焼き作業は必要です。 通常の鉄のフライパンと同じ扱いとなります。

注意点:センサー付きコンロでは、空焼き作業が制約されてしまいますので ご了承下さい。こちらのページも参照下さい。


画像クリックで、拡大写真もご覧いただけます。

そこで、厚底フライパンの魅力を整理します。 まずは、適温を維持させることです。 フライパン調理の秘訣は、こちらのページにあるように、いかに適温の180度を保つかにあります。 180度にすることではなく、180度を保つことです。 なぜなら、予熱で180度を実現しても、食材を投入すれば、フライパンの温度は下がるからです。 その時、厚底であれば、十分に熱を蓄えているので、保温性が高いため温度が下がりにくい。 そして、フライパン底面の温度を均一にすることです。 薄手のフライパンですと、ガス火であれば、炎が当たる部分のみ高温になり温度むらが生じます。 かたや、厚手ならば、均等に熱が広がって行く。 結果として、食材全体に均等な熱が入り、表面も均一な焼き目がつきます。 もう一つは、火加減を弱火に調整いただく前提はありますが、 表面を焦がさず、しかも、食材内部にも熱をしっかり届けます。 食材に厚みのあるステーキなどは、内部まで熱が通りにくい傾向にあります。 そのため、火加減を強くしてしまえばと考える人もいます。 ところが、薄いフライパンならば、内部に熱が入る前に、表面が焦げてしまうのです。 しかも、お肉などのタンパク質の繊維は、穏やかに熱を入れた方が柔らかく仕上がります。 急激に熱を入れると収縮して固くなってしまう。 食材の内部まで熱を通す秘訣は、厚底フライパンを弱火でコントロールすることなのです。


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オムレツ作りにも相応しいかもしれません。 ハンドルが、少し上に向いていますので、オムレツの返しがしやすい。 厚手ではありますが、側面は薄くなっていることによって、極ザ・オムレツのような重さはありません。 しかし、決して軽いとは言えませんので、ある程度の重さは覚悟していただきますが。 さて、卵は、温度によって実にさまざまに変化します。 65度になると、強い粘りがでます。半熟卵の状態です。 そして、80度になると、完全に固まります。 これは、卵の主成分であるタンパク質の熱凝固と言われる反応です。 ですから、卵の状態が65度から80度の間にあると、フライパンには、こびり付きます。 具体的には、予熱が弱いと、フライパンにこびり付きます。 そして、薄いフライパンであると、卵を入れてしばらくすると、温度が下がってしまうため、こびり付きます。 卵の量が多ければ、なおのこと温度が下がります。

そこで、厚底フライパンなら、しっかり熱を蓄えています。 そのため、予熱さえしっかりしておけば、低温に至らないため、こびり付くこともありません。 ただ、予熱のし過ぎで、200度を越えてしまうと、卵は焦げ付いてしまいます。 低すぎても、高すぎてもいけない。 そのため、高温になってしまったら、濡れふきん等に置いて、一旦フライパンを冷ますと良いでしょう。 これは、ホットケーキ等にも通じる方法です。 補足しますと、冷蔵庫に入っていた卵をすぐに調理すると、こびり付きやすいです。 なぜなら、フライパンの予熱が足りないと、卵の温度が低いために、65度から80度の温度に至ってしまいやすい。 原則は、常温の卵で調理することです。 また、新鮮な卵が相応しい。 卵は時間がたつと、タンパク質が分解してしまい、均等に固まりにくいとも言われています。 卵の状態にも心を配りましょう。


画像クリックで、拡大写真もご覧いただけます。

焼く調理の要諦は、次のように表現できます。 フライパン全面を均一の適温に保ち続けて、適切な時間調理すること。 その時間は、何で判断すれば良いのか。ここも重要です。 一般的な焼き物では、茶色の焼き色を見極める事と、良い香りを嗅ぎ分ける事になります。 目と鼻をきかせます。ですから、道具だけではなく、最終的には人なのです。 そして、そのような人は、厚底フライパンの実力を正しく知っていることでしょう。

商品名 注文番号 仕 様 税抜き価格
エスエス
厚底フライパン16cm
708-101 内径16×深さ3.4cm
重さ430g 最大幅31.5cm
内側底面の直径11.5cm
¥1,590
エスエス
厚底フライパン18cm
708-102 内径18×深さ3.7cm
重さ514g 最大幅35.0cm
内側底面の直径13.0cm
¥1,700
エスエス
厚底フライパン20cm
708-103 内径20×深さ4cm
重さ620g 最大幅38.5cm
内側底面の直径15.5cm
¥1,980
エスエス
厚底フライパン22cm
708-104 内径22×深さ4.3cm
重さ820g 最大幅42.5cm
内側底面の直径16.5cm
¥2,200
エスエス
厚底フライパン24cm
708-105 内径24×深さ4.6cm
重さ930g 最大幅46.0cm
内側底面の直径18.0cm
¥2,580
エスエス
厚底フライパン26cm
708-106 内径26×深さ4.9mm
重さ1140g 最大幅49.6cm
内側底面の直径19.5cm
¥3,020
エスエス
厚底フライパン28cm
708-107 内径28×深さ5.2cm
重さ1253g 最大幅55.0cm
内側底面の直径21.0cm
¥3,790

20〜26cmは、同サイズのコイヌ印ステンレス蓋がおすすめできます。また、26cmと28cmは、極ステンレスカバーがご利用いただけます。

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