料理道具専門店 フライパン倶楽部

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精読「食道楽」春の巻

第九 豚料理

主人の中川は熱心になりて豚の弁護を初め 「大原君、僕は日本人の肉食を盛(さかん)にするため豚の利用法を天下に広めたいと思う。 豚の肉は牛肉よりも価(ね)が廉(やす)くって巧(たくみ)に調理すると牛肉より美味(うま)くなる。 豚の肉は全く調理法次第だ。価(あたい)の点においても調理法次第で牛肉より遥(はるか)に高くなる。 生の肉を買ってみ給え、東京辺では極(ご)く上等で二十二、三銭位だろう。 腿(もも)の肉はズッと廉い、買い場所によると十銭以下だ。 その腿がハムになると和製で一斤(きん)三十銭から三十五銭さ。亜米利加(あめりか)ハムは一斤五十銭位だが 仏蘭製(ふらんすせい)の上等ハムになると一斤一円二十銭する。一斤一円二十銭するものは牛肉にない。 西洋料理でも上等ハムの料理は牛肉料理より貴(たっと)いとしてある。 同じ豚でもそんなに違うでないか、君が以前食べたというのはどういう風(ふう)に料理したか」

大原「牛肉の煮込のように鍋の中へ豚の生肉を打(ぶ)ち込(こ)んで煮たのさ」 主人「アハハそれこそ言語同断(ごんごどうだん)乱暴狼藉(らんぼうろうぜき)というものだ。 長崎辺では昔(むか)しから豚の生肉に毒があるといって決して直(す)ぐ煮たものは食べない。 西洋料理でも大概一度湯煮(ゆで)てから使う。 豚の生肉には例の寄生虫が沢山いる。それに生肉は脂肪が強いから沢山食べると身体(からだ)へ 腫物(はれもの)が出来る。お負けに消化も悪い。 その代りハムにでもすると消化が良くって腸チフスの後に第一の肉食は 上等のハムを与えるという位だ。豚の生肉を直ぐ煮て食べるほど毒な事はない。 第一味が悪い、決して美味くない。豚の肉や猪(しし)の肉は何の料理にするのでも先ず大片(おおぎれを)二時間位湯煮て 杉箸(すぎばし)がその肉へ楽に透(とお)る時を適度として一旦引上げてそれから煮るとも焼くともしなければならん。 あるいはそぼろ料理のような小さく切ったものは塩湯で湯煮て油で炒(い)りつけてそれから二時間も煮抜くのだ。 生肉を直ぐに煮るようではとても豚の味を知る事が出来んね」

大原「そうかね、そんなに湯煮たり煮たりしたら味が抜けてしまいはしないか。白い処(ところ)なんぞは溶けて亡(な)くなるだろう」 主人「白い脂肪(あぶら)が溶けて消えるようなのは食用に不適当な下等豚だ。 上等の肉の脂肪は煮るほど軽くなって溶けない。豚の肉の上等は三枚肉とも七段肉ともいって赤と白と段々になったところだ。 知らない人は赤い処ばかりくれろなんぞと腿の赤身の一番悪い処を買って良い処を捨(すて)てしまう。 赤い処でも上等のロースなら外に使い途(みち)があるけれども、白い処は煮るほど美味くなるのだ。 もしや豚の肉を湯煮てみて赤い処は硬(こわ)くなり、白い処は溶けて湯がドロドロになるようだったら 非常に粗悪な食料を与えた豚で食用にはならん。 東京では折々そんなのを売っているからよほど吟味して買わねばならん。

上等の食物で飼った豚はよく煮るほど赤い肉が柔(やわらか)くなって白い肉も決して溶けない。 全体東京辺の豚は乱暴だよ、二十貫もあるような親豚を屠殺して食用に売るから豚が硬くって味も悪い。 先日小山君に御馳走した時はそれでしくじった。長崎辺で食用にするのは小豚ばかりだ、親は種豚(たねぶた)にするけれども食用にしない。 小豚の肉が柔くって良いがモー一層美味いのは去勢した豚だ。 近頃は西洋からヨークシェヤだのパークシェヤだの色々な豚の種類が来るけれどもあれは皆(み)んな支那豚を種にして 欧羅巴(よーろっぱ)在来の種類を改良したものだ。どうしても豚の元祖は支那だから豚の種類も食用に適しているし 料理方(りょうりかた)も豚は支那風のが一番味(うま)いね」と豚のために気焔(きえん)を吐く。 側(かたわら)より妹が「モシ兄さんお汁(つゆ)が冷めるといけませんから早く召上りまし」

注釈:○豚の生肉には肉類の寄生物中最も恐ろしき旋毛虫および嚢虫(のうちゅう)あり。 人もし半熟の豚肉を食すれば旋毛虫体内に発育して大害を招く。また嚢虫は人体に入りて絛虫(さなだ)と化す。
○豚の刺身を上等に製するは最初肉片の両側へ塩を塗り、鉄串にて肉に孔を明け、塩の中へ浸み込むようになし、 本文の如く湯煮て後そのまま煮汁の中へ一昼夜漬けおき、翌日取出して煮醤油へ漬けるなり。かくすれば味一層よし。
○本文中各項に出ずる献立は新しき料理法を示さんとする主意にて無理なる配合多し。読者それ心して見るべし。

コメント:
豚肉と牛肉とを比較して、豚肉が安価に入手できることに価値をおきます。 美味しさだけはなく、その価格への着眼は、家庭料理において重要です。 また、調理の仕方によっては、高価なハムに変貌します。 やがて、日本ハムや伊藤ハムなどの加工会社が登場して、大きな市場が生まれました。 家庭料理の上では、「上等の食物で飼った豚はよく煮るほど赤い肉が柔くなって白い肉も決して溶けない。」 焼き豚などの製法と重なりますが、時間をかけて煮込むことが、美味しさにつながります。 同じ豚でも、上等下等がある。親豚と小豚、そして去勢したものしないもの。ヨークシェヤだパークシェヤだ。 今日に至り、豚の利用法は大いに広まりましたが、食べている人たちは、意外と豚のことを知りません。 食べているものは何か。もっと関心を持つべきでしょう。