料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Facebook Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0120-08-8271 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ Facebook Instagram 利用手引 カートを見る
ご相談窓口 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
バーミックス
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

フライパン バイブル

7章 フライパンの使い方 適温の見極め方

フライパンが適温になるためには、ガスの中火で1分程度との目安がありますが、フライパンの素材、厚み、サイズによって違って参ります。 そこで、赤外線を放射して、瞬時に表面温度が分かる、赤外放射温度計は大変重宝です。 鉄製フライパンであれば、表面を覆った油が、まだら模様に波打つ状態になること。 あるいは、油から煙が出ると、すでに一般的なサラダ油であれば230度以上となっていますので、煙が出る手前のタイミングでもあります。

フライパンメーカーのリバーライトでは、以下の方法をすすめています。 「フライパンの上へ、縁と同じ位の高さに手をかざしみて、焚き火にあたる位の温度。 ハッキリ熱いと感じるけれども、熱くてすぐに手を遠ざけなければ居られない程ではない状態。 もう一つの測り方は、揚げ物のころもを一滴落してみることです。 落ちたころもが鍋底につかない内に浮き上がってくる状態。または、その油の中へ竹などの菜箸の 先を入れ、菜箸の先から泡が沢山でてくる状態。」

加えて、大切なことは、フライパン表面の一部が適温になるのではなく、全体がむらなく適温になることです。 中華鍋のような深みのあるものでしたら、側面も適温になることがベストな状態です。 そこで、フライパンの下にあるコンロから受ける熱だけではなく、フライパンに油を入れて、 温まった油を全体に広げることで、フライパンの上から温める方法があります。 それが、鉄製フライパンの予熱時に下処理として行われる油返しです。

コンロ脇に置ける寸胴型ミルクポットで油返しが習慣化します。

油返しは、予熱の途中で、100〜200tの油を一旦注ぎ入れて、しばらくコンロで温めて、フライパン全体に油を馴染ませます。 その後、その油を一旦オイルポットに返します。これにより、フライパン表面を全体にむらなく温めることができるのです。 その時、綺麗な焼き目も付いて、同じ時間に熱が通ることになり、出来上がりにばらつきがありません。 この全体にむらなくは、偏らないこと、バランスをとることです。一部ではなく全体のことを配慮します。