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朝のスタッフ会議

2016年6月27日

ドリップコーヒーの理論

ドリップコーヒーでは、どのようにお湯を注いでいけばよいのか。 これは熟練度が問われますが、取り組んでみると大変面白い世界です。 綺麗にコーヒーが膨らむ様子は、美しい花が咲いたように心弾みます。 しかも、刻々と動いている様子には、生命の躍動を感じます。 そこで、昨年kaicoの会の旅行でお会いした 高橋由佳さんから教えていただいたことをご紹介します。 高橋さんは、kaicoドリップケトルを使用して、 ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ大会で優勝されました。 その時の公式映像が公開されていまして、こちらでご覧いただけます。

高橋さんは、なぜそれをするのかという理論を突き詰めておられました。 そこに至るまでには、ご自分で試行錯誤を繰り返されたことも伺えて、 これぞお料理であり、大変共感しました。私は、そこに自由を感じました。 やはり、ドリップコーヒーの魅力とは、自分で自分の味を究めれることでしょう。

結論として、美味しくするためには、コーヒー全体を使い切ることでした。 全体がキーワードとなります。 そのために、コーヒー全体にお湯が行き渡り、現象としては膨らむことが理想形となります。 そこで、ポイントが蒸らしとなります。 「蒸らしには、何秒で何tというルールはありません。」と言い切ります。 大切なことは「コーヒー全体を蒸らすこと、コーヒーをよく見ることです。」 そこに理屈が伴います。蒸らすと、コーヒーから炭酸ガスが出て来ますが、 それを出すことで炭酸ガスに邪魔されず、コーヒーの成分が取り出しやすくなる。

蒸らしてしばらくすると、コーヒーが膨らんで、その後しぼみかけた時が、 お湯を注いでいくタイミングとなります。 この点で、よく見ていないといけません。 そして、適切に蒸らしができていると、炭酸ガスが適度に残っていて、 お湯を注いでいくと再び膨らんで行きます。 この膨らみの中に隙間が作られてお湯が全体に浸透しやすくなる。 その結果、コーヒー全体にお湯が行き渡り、甘味・苦み・酸味がバランスよく抽出される。 これが美味しさにつながります。

この膨らみを壊さないように、ゆっくり円を描くように注いでいく。 その時、kaicoドリップケトルを使うことを強調されていました。 それは、コントロールがしやすいため。 すなわち、自分の思った通りに注げる。そこに自由があるのでしょう。 その時、お湯がドリッパーの「端まで行かないこと」を注意されていました。 これも道具にもよるかもしれませんが、コーヒーの膨らみの層が崩れて、抽出に偏りがでてしまうため。 加えて、「お湯をとぎらせないこと」抽出中の温度を一定にすると良いためだと。 すると、厳密にはお湯の温度が大切なのだと見えて来ます。 最後に、独特の渋みを避けるために、最後まで落としきらずに、途中で切るとのこと。

以上のことを頭に入れて、ドリップしてみると良いでしょう。 あくまでこれを目安として、自分の頭で考えて、試行錯誤を繰り返して、自分の味を究めてみて下さい。