料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2012年11月03日

調味料講座2 酢を生かす

前回は塩について整理しましたが、 現代の日本人は塩分を取り過ぎる傾向にあるようです。 塩分摂取過剰は高血圧などを招き、さまざまな病気の元になるとも言われます。 ただ、汗を流すことが多ければ塩分をより必要としたり、 各人の食塩感受性の違いもあり、適切な摂取量は人によって違うとも言えます。 それでも、この時代は、塩分摂取には気を付けるべきでしょう。 そのためにも、インスタント食品はじめ、味付けが比較的濃くなっている出来合いのものや 外食には依存せず、自分で料理を作ることが肝要です。 そうすれば、素材そのものの味を引き出せます。 具体的には、まず新鮮な食材を選ぶ。その食材に適した加熱すなわち調理に取り組む。 さらに、味のベースである昆布や鰹節できちんと出汁をとれば、自然と減塩にもつながります。 やはり、味を他に依存せず、わが家の味を継承あるいは創造することは、 各人の相応しい塩分摂取につながるでしょう。 加えて、酢を上手に利用することです。コンロ脇に酢の調味料入れもあると便利です。

こちらは、細く注げるiwakiフタ付き醤油差し(S)

酢は塩との加減で味を調えることができる

そこで、今回は酢について整理してみます。 まず、塩梅(あんばい)という言葉を考えてみます。 これは、塩味と酸味(梅酢)の関係を表しています。 塩が多ければ塩辛く、梅が多ければ酸っぱくなる。 しかし、両者がうまく釣り合えば、角がとれて味が丸くなります。 それが、よい塩梅です。ここに美味しさがあるとも言えるでしょう。 そこで、塩辛い時には、酢を加えます。 逆に酸っぱい時には、塩を加えることで味を調えることができます。 例えば、塩辛い塩鮭(さけ)には、酢をかける。 味がまろやかになるばかりか、魚臭さもとれて、油っこさもとれる効果もあります。 お好みによっては、酢の代わりに同じく酸味のあるレモンやカボス等の汁を加えても良いでしょう。 塩辛いラーメンにも、酢をかけると有効です。 中華料理であんかけの塩味が強い時にも、酢をかけると良いでしょう。 カレーでも、リンゴなどの酸味のあるものを加えることで香辛料の辛さを穏やかにすることができます。 煮物などでも、適量の酢を加えることが隠し味となります。

酢はアルコールを酢酸で発酵させた液体調味料

もともと酢とは、何であるのか。 原料の糖質をアルコール発酵させて、次に酢酸菌を使って酢酸発酵をさせた液体調味料です。 その原料は、糖質を含む穀物や果実で、主成分は酢酸となります。 穀物酢とは、小麦をはじめコーンや米などを主原料としたもの。 米酢は米、リンゴ酢はリンゴとなります。 使い分けとしては、すし飯には、材料がともに同じ米酢が合います。 また、サラダのドレッシングには、リンゴ酢が合います。 ただ、酸味は2種類を混ぜた方が、味にも深みが出るようで、 酢とレモン汁を加えて酢のものに使うこともあります。 いろいろ調合して、自分の味をみつけることができるとも言えるでしょう。 なお、米酢や穀物酢は、加熱すると蒸発しやすいですが、リンゴ酢は蒸発しにくい性質があります。 そこで、煮込む場合は、リンゴ酢を使うと、煮込んでも酸味が残ります。 ちなみに、これらの酢には、アルコールも添加されて味を調整していますが、 アルコールが添加されていないものは、「純」という文字を使うことができます。 純米酢や純リンゴ酢などは、アルコールが含まれていません。

酢は香りをもち、油っこさを和らげる

加熱調理で、酢を加える順番は、「さしすせ」と言われて、砂糖(さ)塩(し)の後に加えます。 酢(す)は最後の醤油(せ)と同じく醸造品ですので香りをもっています。 この香りの成分は、加熱するとほとんど逃げてしまいます。 そのため、酢豚などの加熱する調理では、仕上げ直前に使用します。 酢は、香りを生かす調味料でもあります。 サラダにかけるドレッシングに含まれる酢も風味と言いますか香りが味を引き立てます。 オリジナルのドレッシングに挑戦される方は、 こちらのページを参照下さい。 魚の生臭みも、酢やレモン汁によって消すこともでき、ムニエルやマリネも 酸味を付けるばかりか香りづけに果物の酢が利用されるようです。 ミツカンさんのホームページによると、酢は油っこさをマイルドにしてくれると紹介しています。 そこで、豚汁の仕上げに、チャーハンの仕上げに、酢を加えると良いようです。 酢には、油の粒子を細かく均一にする作用があるようで、 それが油っこさを和らげる効果があるとのこと。 わが家でも、鶏の唐揚げは、酢をかけていただいていますが、油っぽいものとの 相性も良いのかもしれません。 油を駆使するフライパン調理の隠し味としても、酢は可能性を秘めているようです。

酢は不味い色合を止め、美味しい色合を発色させる

アクの強いレンコンやゴボウの色止めにも、酢は利用されます。 これらは、皮をむいて空気にさらすと褐色に変色してしまいます。 そこで、酢を加えた水に少しさらしておけば、変色しません。 これらの野菜に含まれるポリフェノールという色素が酸化すると褐色になります。 変色は酵素が作用しているのですが、この酵素の働きを酢は止めてしまうのです。 同じ理屈で、リンゴやバナナなどの果物も、皮を剥いたままでは褐色になりますが、 この場合はレモン汁などをかけておくと良いでしょう。 また、筆生姜やみょうが等は、酢に浸けておくと、綺麗な赤色に発色します。 これは、赤や紫のアントシアンという色素に酸が加わることによって生じます。 梅干しが赤くなるのも同じで、赤紫蘇(しそ)に梅酢が浸かることによって発色します。 赤キャベツやラディッシュも同じように、酢を使うことによって、 食欲をそそる綺麗な色に発色させることができるのです。

最後に、酢には防腐・殺菌効果もあります。鮮度のおちた魚は酢水で洗うと良いでしょう。 ピクルスや締めサバなど、酢浸けや酢締め等の保存食としても利用されます。 お弁当などで、すし飯が使われるのは、傷みにくくなるからです。 また、ミツカンさんのホームページでは、まな板やスポンジの洗浄に酢をすすめています。 このように酢を上手に役立てるのは、生活の知恵であり、美味しさも健康も待っています。 そして、酢を使いこなすことも、受け身ではなく、主体的になってこそ初めて可能です。 そのためには、まず自分で料理に取組むことでしょう。