料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2011年7月21日・2020年4月2日改訂

新・加熱講座13 蒸し物の再考

昭和の時代によく見かけた蒸し器は、わが家の味を象徴するような存在でした。 蒸し器は、電子レンジに対して、むらなくゆっくりと加熱ができます。 結果として美味しくなる蒸し物は、先人たちの知恵が詰まった調理でもあります。 まだ土器がない太古の時代には、掘った穴に食べ物を入れ、そこに焚火で焼いた石も入れます。 この石に水を振りかけて蒸気を出し、その蒸気で食べ物を蒸していた。 そして、この時代こそ、お料理の原点に返るべく、蒸し物を再考すべきでしょう。


料理鍋にセイロを組み合わせて使います。

蒸すことは、茹でるとは違い、水とともに旨みや栄養が流出しません。 また、水蒸気は自由自在に動き回り隙間にも入り込み、満遍なく食品全体に広がり、むらなく加熱することができます。 加えて、その加熱もゆっくりと穏やかに行われる。 魚を茹でる、焼く、蒸すの3通りで、中心部の温度変化を比較すると、 ゆるやかに温度上昇していくのが、蒸すことになります。 同じタンパク質でもある肉も同様ですが、ゆっくりと温度をあげる方が、ふっくらと仕上がります。

そこで、おすすめできる蒸し器の一つが、昔ながらの蒸篭(セイロ)です。 木と竹でできているため、水分を適度に吸収してくれます。 また、金属製のものに比べて、木と竹の材質は、断熱性があるために、熱が外に逃げません。 放熱されないのです。結果として、蒸篭の中を高温化に保つことができるので、 早く仕上がり、水っぽくなりません。 さらに、蓋から蒸気を適度に逃すので、この点でも水ぽっくならず、蒸気の対流や循環を良くします。

また、蒸し物は、水が沸き立った状態で食品を蒸し器に入れます。 基本的に終始強めの火で、100度の状態を保たせて調理します。 よく沸き立った状態の方が、魚や肉などは、臭いも飛ばしてくれます。 そして、火にかける時間が超過しても焦げる心配はなく、大きな失敗には至りません。 このように蒸し物は、美味しいばかりではなく、お料理初心者にも優しい調理なのです。 食材そのものの味を生かすこと。全体からむらなく、ゆっくりと温めること。お料理の本質まで学べます。

以下の道具であれば、むらなく全体に蒸気がまわりやすく、水っぽくなりにくい。 きちんとした蒸し物ができて、おすすめです。

取っ手が着脱できる鍋とともに・・・十得鍋蒸し器
サイズのバリエーションが豊富・・・オブジェ蒸し器
煮炊き用途の鍋にも万全な厚板・・・GEO蒸し器付き鍋
茹でものにも保存にも多機能な・・・野田琺瑯MIMOZA
早く煮立つ昔ながらの蒸し器・・・アルマイト角型蒸し器