料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Facebook Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0120-08-8271 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ Facebook Instagram 利用手引 カートを見る
ご相談窓口 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
バーミックス
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

美味しさの科学

2010年10月22日・2019年9月2日改訂

新・加熱講座1 なぜ加熱をするのか

お料理を美味しく作りたい。そのためには、まず加熱を学んでみて下さい。 お料理の本質は、食材に熱を入れること、加熱することとも言えます。 そのために開発製造された道具が、鍋やフライパンとなります。 ですから、加熱の仕組みが分かると、どのような鍋やフライパンを選べば良いのかが見えてきます。 また、その適切な使い方が分かり、それが美味しさにつながります。 少々難しい印象の加熱を、できるだけ易しく解説して参ります。

お料理に役立つタニタ丸洗いタイマーとテストー赤外放射温度計

まず、どうして加熱するのか。日本人なら、お米を考えると良いでしょう。 お米は、加熱しないと消化が悪く、栄養もほとんどありません。 水を加えて、加熱をすることによって、お米の澱粉が膨らんで粘りがでます。 この状態になって、消化しやすく栄養価も上がるのです。 すると、食べやすく美味しくなります。 さらに、加熱によって衛生的、安全になります。食材中の細菌を死滅させることができるのです。

さて、加熱するとは、食材の温度を上げることですが、そこには、ちょうど良い温度、適温があります。 しかも、加熱する時間も重要です。 食材ごとに、これらが違います。ここで、水を媒介とする調理、炊く、煮る、蒸す、茹でる、沸かす調理には、上限温度があります。 水の沸騰する温度が100度です。そのため、100度よりも温度は上がりません。 水が温度制御をしてくれるので、焦げる等の失敗は、ほぼありません。

かたや、主にフライパンを使う、焼く、炒める、揚げると言った調理は、100度を越えます。 そこで、水を媒介とする調理を湿熱(しつねつ)調理と呼ぶの対して、水を媒介としない調理を乾熱(かんねつ)調理と呼んで区別をします。 乾熱調理は、食材の表面を160〜180度の温度領域にして調理します。 この温度になると、香ばしい香りが生まれて、こんがりと綺麗な焼き目が付きます。 すなわち、食材を美味しくするために加熱をいたします。

加熱講座は2010年に18回シリーズでご紹介しましたが、今回コンパクトに読みやすくして、第1回より不定期で再度ご紹介して参ります。