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朝のスタッフ会議
2010年6月28日

フライパン寿命の考察

ナノセラフライパンの寿命はどの位ですか?」 その時、フライパンの品質や耐久性に焦点をあてがちです。 しかし、現状では、次の解答が相応しいでしょう。 「使い方次第で、長持ちもすれば短命にもなります。」 このことは、ナノセラだけではなく、フッ素樹脂加工のフライパンにも当てはまります。 フッ素樹脂加工のフライパンを1年以内で駄目にしてしまう方がいます。 これは、フライパンに問題があったのでしょうか。 安価な商品であれば、それを理由にあきらめもつくのでしょう。 しかし、使い方、とりわけ火加減次第で、フライパンは末永く使える。しかも、省エネにもなる。 何よりも、健康的で美味しいお料理を楽しめるのです。

大方のフッ素樹脂加工フライパンには、「中火以下で使用して下さい。」と説明書に記載があります。 さて、ここで注意したいのは、「中火とは何か?」 人それぞれ、自分なりの中火の解釈があるものです。 中火の正しい定義は、ガスの炎であれば、炎の先端がちょうど鍋底に触れる程度のものです。 テレビや雑誌メディアの、「ガツン」とか「ガッツリ」、「ガンガン」という表現に見られるように、 とにかく現代人は、火加減に関しては、強火を好む傾向にあります。 5分でお料理、3分クッキングなど、お料理に手早さを求める風潮も拍車をかけます。 しかも、フッ素樹脂は、熱伝導率が悪く、下地の金属部分から発する熱を遮断する要素があります。 そのため、熱の入りが物足りなく、ついつい火を強くしてしまう。 いろんな要素が重なり、強すぎる火加減が習慣になっているようです。

ここで、強火について考えてみます。 強火とは、早くお湯を沸かしたり、茹でたりする時の火。 もともと、一般家庭のフライパン調理では、使わない火です。 ここで、家庭用と業務用をきちんと分けて考えて下さい。 中華料理職人などは、事前に油通しなどで食材に熱を通しておいてから、ごくごく短時間に強火を使います。 振る手早さなどの熟練の技もあります。 しかも、食材の量も、使う鍋の大きさも格段に違います。 家庭用とは、全く条件が違うのです。家庭で、まともに真似をしたら、結果は目に見えています。 そこで、焼く、炒める、揚げるフライパン調理を考えてみましょう。 茹でる、煮る、蒸すなどのお鍋の調理とは、決定的に違うところがあります。 それは、水を使わないことです。お鍋の調理は、熱の媒体としてたっぷりの水を使います。 水を使う調理なら、上限温度は100度です。 水がなくならない限り、強火でも、焦げ付く事はありません。 しかし、水がないと言うことは、上限温度は底なしです。ドンドン上昇して行きます。

フライパンの温度が最も上昇しやすいのが、初めの予熱時です。 この時、ガンガン、ボウボウと強火を使ってしまうと、予熱を飛び越えて、ほとんど空焚きの状態となります。 水はもちろん、食材も入っていないのです。 妨げるものは何もなく、温度は上昇するばかり。 さらに、テレビショッピングなどでは、油を敷かなくても良いという宣伝文句を使う事があります。 そこで、油なしで調理をしてしまう。 油は、鍋の熱を食材に媒介する役割を持ち、食材にクッションとなって、適度に均一に熱を伝えて行きます。 それは、温度の急上昇を防いでいるようにも思います。 もちろん、食材本来の旨みも引き出す。 油なしでは、パサついて風味の乏しい仕上がりとなります。 結果、美味しくないばかりか、高温状態をさらに加速させているようです。 そうなると、フッ素樹脂では、300度を越えてゲル化(溶けて軟化した状態)します。 さらに高温になると、樹脂が分解しガスになって気化します。 これでは体にも良くないですし、フッ素樹脂本来の性質も、失われています。

結論として、強火を使用すると、短時間で極端に高い温度に到達し、 わざわざフライパンを傷め、焦げ付かせているようなものです。 本来、フッ素樹脂の耐熱温度は約260度もあり、中火以下を守って使用すれば、かなり長持ちするでしょう。 つまり、寿命が短いのは、強すぎる火加減が第一の原因なのです。 ほとんどの場合、フライパンの品質や耐久性の問題ではありません。 付け加えれば、金属ヘラを使用して、さらに寿命を縮めます。 使用できると表記はあっても、使わない方が、より長持ちするでしょう。 また、焦げ付いた時に、金属たわしでゴシゴシやってしまえば、これはフッ素樹脂を敢えて傷めているようなものです。 フッ素樹脂は、熱ばかりか硬いものにも繊細です。 その素材の性質をよく知って、柔らかいスポンジでお手入れする必要があります。 このような誤った使い方こそ、フライパンの寿命を短くしているのです。

さて、ここで、「ナノセラは、熱に強いセラミック素材なのだから、強火を使っても良いでしょう。」 このように考えるのは、大きな誤りです。とにかく、強火は厳禁です。 確かに、フッ素樹脂とは違って、高温化でゲル化したり気化することはありません。 しかし、フライパン内に付着している汚れ等の残留物があれば、セラミック部分に焦げ付くのです。 その意味では、お手入れの楽なフライパンであっても、日々しっかりとお手入れすることです。 かえって、お手入れの楽なことを良い事に、汚れを残しがちになるのかもしれません。 すると、残留物が予熱時などに焦げ付いてしまう。 ですから、「使用後は、しっかりと汚れを落とす」これは、基本中の基本です。 この残留物が、意外とくせ者なのです。水滴でさえ焦げ付きます。 メーカーによると、洗った後の水滴が残ったまま、空焚きをしてしまうと、 水道水に含まれる不純物が結晶化してセラミック部分に焼きついてしまうのだそうです。 そんな時は、重曹を入れた水を煮立て(水1リットルに対して重曹小さじ2杯)しばらく置いてから メラミン樹脂のタワシで丁寧に磨けば、ある程度の焦げ付きを除去できます。

ところが、過度の強火で焦げ付かせた場合は、致命傷になります。 極端な焦げ付きは、頑固にこびり付いて、もはや除去できません。 まさしく、こびりつくのです。 一生懸命磨いても、コーティング表面が荒れてしまう。 そのため、ナノセラの本来の性質が失われ、食材のこびりつきも始まるのです。 その時、鉄のフライパンならば、金属たわしやクレンザーなどの強力な研磨力を持つもので徹底的に磨いて除去できます。 ダメージを受けても再生できるのです。 これが鉄のフライパンの大きな魅力とも言えるでしょう。 しかし、ナノセラは、フッ素樹脂と同様に、強力なものは使用できません。 しかも、セラミックの熱伝導率の良い事が災いする面もあるでしょう。 熱伝導が良いから、食材内部に熱を入れつつも、外側には程よい焦げ目をつけられる。 一方、熱伝導が良いために、フッ素樹脂よりも高温になりやすく、火加減や火にかける時間を誤れば、 結果として焦げ付きやすい要素があるのです。 ですから、ナノセラでも、あくまで強火には警戒が必要です。 いや、フッ素樹脂以上に警戒が必要でしょう。

中火で予熱して、弱火で調理する。 適正な火加減を習慣化していただけば、ナノセラフライパンは、かなり長持ちするでしょう。 しかも、遠赤外線を活かした、健康的で美味しい調理が出来上がります。 ですから、適正な火加減を論じないまま、フライパンの寿命や耐久性だけを問うことはできないのです。 そのフライパンに適した正しい使い方をすれば、どんなフライパンも、長持ちするはずです。 この点では、ナノセラだけではなく、フッ素樹脂も同じです。 フライパンの消耗の早い方は、ご自分の火加減を反省してみて下さい。 一般家庭用コンロのガスの炎は1500度以上です。 フライパンの適温は180度です。(なぜ、180度かを知りたい方は こちらのページを参照下さい。) ナノセラの場合、この温度には、中火約1分で到達します。 そして、200度を越えれば、すぐに焦げ付いてしまいます。それは、瞬間的です。 焦げ付くとは、食材表面が、もはや炭になっているのです。この状態は、美味しくないばかりか、体にも良くありません。

さて、みなさんの調理温度は、適正でしょうか。 もし、思い当たる場合は、今日から加減してみて下さい。 火加減とは、絶妙な言葉ではないでしょうか。 それは、五感をフルに働かせ、食材をよく観察しながら加減してみて下さい。 そうすることで、焦げ付きの悩みからも解放されます。 これは、自然の恵みである食材に対しての慎みとも言えるでしょう。 謙虚に、しかも好奇心をもって、フライパンと向かいあってみて下さい。 それが、お料理を美味しくしてくれます。楽しくしてくれます。 そして、フライパンの寿命も長くしてくれる、おまけが付いてきます。 強火を使う時とは、ゆとりを失ってはいないでしょうか。 食材に対する慎みではなく、自分本位になっていないでしょうか。 出来上がった料理は、いつも語ってくれます。火加減は控えめに控えめに。

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