料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2010年2月9日

電磁調理器をよく知ろう

「電磁(IH)調理器に相応しいフライパンは?」最近しばしばご質問をいただきます。 そこで、フライパンよりもIH調理器のしくみをまず知っていただく事が重要です。 ガスコンロとIH調理器のしくみが違うからです。 IH調理器メーカーも、もっと説明を要するように思いますが、 フライパン屋も然りで、この場を借りてご説明いたします。

ガスコンロは、鍋底から鍋側面にかけて、包み込みように炎が周りますので、 鍋内全体が均一の温度になりやすい。美味しさの上では、理想的なコンロです。 しかし、IH調理器は、発熱のしくみが違って参ります。 鍋底面の直径10cm程度の円周上のみを発熱をさせる。側面は、一切発熱しません。 厳密には、底面も、その円周上のみが発熱し、その円内部と外側との温度差が生じやすい。 しかも、側面は底面から伝わる熱を待つのみです。すなわち、熱むらが生じやすい。 そのため、強レベルで空焼きなどをしてしまうと、フライパン底面がドーナツ状に焦げ付き変形させてしまうことがあります。 このドーナツ部分のみに急激に熱が集中してしまうのです。

このしくみを理解した上で、フライパンを使うと快適に調理ができます。 まず、目標は、熱むらをなくすことです。全体を均一な温度にするには、どうしたら良いか。 それが、美味しさへの道です。 2つポイントがあります。 一つ目は、中レベル以下で、じっくりと予熱すること。 じっくり予熱することにより、発熱する円周上のみだけでなく、 その内部と外側にも時間差が生じて、熱を届けることができるのです。 もちろん、200度以上を越える焦げ付く温度にも至りにくい。 そして、フライパンの変形防止にもなります。

二つ目は、油返しをすること。 予熱前後に、お玉一杯分程度の油を入れて、適温になったら、 その油を鍋側面にもまわしていただいて、その油をミルクポット等で切っていただきます。 (下写真参照)つまり、すぐに高温になる油を利用するのです。 これによって、底面全体だけでなく、側面との熱むらを解消することができるのです。 鍋内の温度が均一になり、その後、食材を入れていただきます。

油返しは、鉄フライパンでは必須のものですが、IH調理器で使うフライパンすべてにも有効です。 IH調理器で生じる熱むらを油返しでカバーできるのです。 補足して、お湯を沸かす時に強レベルを使うと、すぐに沸いた感触があるのですが、冷めやすい印象もありませんか。 これも、発熱する円周上部の特定のところは沸いても、その周囲がまだ沸いていない。 ですから、撹拌してみると、まだ全体は沸騰していない状況なのです。 一部が煮えていても、周辺は生煮えということがありうるのです。 以上のようなIH調理器の特性をご理解いただいた上で、相応しいフライパンを選んでみて下さい。