料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2010年2月9日・2020年10月12日改訂

加熱講座22 電磁調理器での加熱

電磁調理器(IH)の発熱のしくみを整理します。 鍋底面の中心から直径10cm程度の円周上のみを発熱をさせて、側面は発熱しません。 厳密には、底面においても、その円周上のみが発熱し、その円内部と外側との温度差が生じます。 その点で、ドーナツ形状に加熱されるイメージです。 なお、側面は底面から伝わる熱を待つのみです。すなわち、熱むらが生じやすい。 ガスコンロは、比較的鍋側面にも熱は回りやすくなります。 そのためフライパン調理では、少々コツが必要です。

ポイントが2つあります。 一つ目は、中レベル(※消費電力500〜1000W)以下で、じっくりと予熱すること。 少々時間をかけることにより、発熱する円周上のみだけでなく、 その周りにも水平方向に熱が広がって行きます。 基本は、中レベル(消費電力500〜1000W)で予熱して、その後は弱レベル(消費電力100〜300W)となります。 なお、強レベル(消費電力1400W〜3200W)で予熱すると、発熱する箇所のみが極端に高温になり、 鍋底が変形してしまうおそれもあります。

コンロ脇に置ける寸胴型ミルクポットで油返しが習慣化します。

二つ目は、油返しという下処理を行うことです。 フライパンの予熱時に、お玉一杯分程度の油を入れて、 しばらくコンロで油を温めて、その油を鍋側面にも回して、 その油をオイルポット等に戻していただきます。それから食材を入れて加熱します。 コンロからではなく、温めた油で、フライパンを温めるという発想です。 底面全体だけでなく、側面の熱むらを解消することができます。 特に、側面が温まりにくい炒め鍋・中華鍋には有効で、仕上がりが格段によくなります。

フライパン調理で心掛けることは、火力の強さよりも、温度であり、 160〜180度の適温で加熱することです。 しかも、局所ではなく、むらなく全体を適温にすることです。 その点で、強レベルは、熱が偏ることに加えて、200度以上の無駄な火となる可能性が大きいです。 さらに、予熱後に、適温を保てる火力は、基本的に弱レベル(100〜300W)ですが、それを お使いのフライパンの性能やサイズに合わせて、試行錯誤しながらつかんでいくことが大切です。

※火力レベルと消費電力は、パナソニックの電磁調理器を参考にした指標ですので、 あくまで目安として下さい。