料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2009年6月18日・2020年11月2日改訂

加熱講座24 調理温度の計測方法

加熱時の温度を計測するには、まずは温度計を役立てます。 味噌汁やスープなどの液体の温度を計測するには、 こちらのデジタル温度計をおすすめします。 また、ステーキなどの内部温度を差し込んで計測ができます。 中心部まで75度を1分以上の加熱を目安に、食中毒対策にもお役立て頂けます。 そして、こちらの温度計の上限は240度ですから、油の温度も測れます。 なお、揚げ物には、鍋内に固定させるタイプの 揚げ物用温度計も重宝です。

そして、揚げ物の場合は、ころもを一滴落します。 落ちたころもが鍋底につかない内に浮き上がってくるタイミング。 または、菜箸を油の中に入れて、菜箸の先から泡が沢山でてくるタイミング。 それでも、分かりにくければ、まずは温度計を使うのがおすすめです。 なお、非接触の放射温度計は、瞬間的に計測ができて大変重宝ですが、素材によって 放射率が違ってくるので、その素材によって調整して計測する必要があります。

フライパンの予熱時には、表面温度を160〜180度にすることが目標ですが、上記の温度計では計測はできません。 そこで、リバーライト社の取扱説明書では「フライパンの上へ、縁と同じ位の高さに手をかざしみて、 焚き火にあたる位の温度。ハッキリ熱いと感じるけれども、熱くてすぐに手を遠ざけなければいられない程ではない状態。」 このように自分の肌感覚で、適温をつかむようにすると良いでしょう。

加えて、油が馴染む鉄製フライパンの場合とはなりますが、油をよく切って、 油がゆらゆらと波打つ上写真のような表情を見せた時が適温です。 時間の尺度では、コンロや火加減にもよりますが、板厚1.6mmのフライパン26cmなら中火で1〜2分の間です。 3.2mmの厚板フライパン26cmであれば、2〜3分と少々長くなります。 電磁調理器(IH)は、中レベル(消費電力500〜1000W)での予熱で、ガスの中火と同程度の時間となります。