料理道具専門店 フライパン倶楽部

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2021年10月23日

焼き物を楽しむ長谷園・ふっくらさん

食欲の秋、味覚の秋を迎えていますが、焼き物を楽しむ点では、今日まで厚板フライパンをおすすめして参りました。 厚板フライパンは重くて扱いづらいものの、食材の芯にまで熱を通しやすくします。 そのため、ステーキをはじめとして、厚みのある食材には相応しく、ふっくらとジューシーに仕上がります。 また、一旦予熱で適温になれば、その後の火加減は終始弱火で適温を維持できますので、温度制御もしやすいです。

同じ理屈でおすすめできるのが、陶板鍋です。しかも、金属とは違って放熱しませんので、蓄熱性は抜群です。 また、石焼芋に象徴されるように、じわじわと穏やかに熱を伝える特徴があります。 ただ、熱伝導性は悪いので適温(160〜180度)になるまでに、少々時間はかかりますが(ガス中強火で3分) 一旦温まれば、その後は弱火で適温を保ちますので温度制御もしやすいです。この機会に、陶板鍋を見直してみて下さい。

先日ご紹介した長谷園・男厨の蓋も陶板鍋となりますが、同じく長谷園で専用のものとして、 ふっくらさんという商品がございます。本日は、こちらをおすすめいたします。 しかも、蒸し焼きができるように特徴的なとんがり帽子のようなドーム状の陶製蓋が付属されています。 蓋の外観にインパクトがあるのですが、その実力の核心は、あくまで丸いプレートの陶板鍋にあります。

何の変哲もない丸いプレートですが、この陶板鍋によって、美味しさが生み出されます。

こちらのお手入れは、洗剤を含ませて棕櫚タワシで磨いて拭きあげるだけです。 できれば、上写真のように裏側を上にしてよく乾燥させて頂きます。

付属の金網を敷けば、網焼きができます。カラッと仕上げたい魚の干物、焼餅、トースト等におすすめです。

こちらの陶製蓋で蒸し焼きができます。蓋の表には表面積を増やすためのトビカンナ (工具の刃先を使って、連続した削り目をつける技法)を、 そして表と裏全体には土肌を出すための渦巻き模様を施して、吸水を早め、含んだ水分が気化する効果を高めています。 その結果、蒸気対流を促進しています。

もともとは、焙烙(ほうろく)という道具があり、それを長谷園で現代版にアレンジしたと 取扱説明書に記載がありました。焙烙とは、茶葉、ゴマ、塩、米、豆、銀杏などを空炒りするのに用いる道具ですが、ネット上で検索できます。 直火にかかる耐火度の高さと、炎を受け止め輻射熱で穏やかに熱を伝えることが求められます。 その点で、長谷園の土が適していました。金属板と違った「穏やかに熱を伝える」陶板、 名前のごとく、食材のふっくら感をより楽しめます。