料理道具専門店 フライパン倶楽部

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2014年2月6日

太白胡麻油で炒め物

炒め物を美味しく仕上げるためには、使う油もポイントです。 当店で推奨する故郷の油、 マルホン太白胡麻油の竹本油脂さんでは、 年4回季節ごとに「ごま油の四季」というPR誌を1986年から今日までずっと発行しています。 当店でマルホン太白胡麻油を購入の方には、当店も発売以来ずっとお付けいたしています。 最近では、ホームページでもご覧いただけるようになっていますのでご参考下さい。 前回の秋109号では、検証シリーズとして「太白胡麻油でつくると炒め物はおいしい」が特集されていました。 なぜ、美味しいのかが検証されていました。

まずは、太白胡麻油が酸化に強いことをあげていました。 油が酸化することを「油が疲れる」または「油がへたれる」と表現するそうですが、 味や香りも悪くなってしまう。 その時、太白胡麻油は、酸化しにくく味や香りを損ないにくい。 それは、抗酸化成分の「ゴマグリナン」と抗酸化ビタミンとも呼ばれる ビタミンEが豊富に含まれるためだと言われています。 業務用での炒め物は、油を何度も使い回す等、油の酸化が進みやすい状況があるようです。 そのため、太白胡麻油を使えば、油の酸化が進みにくく、美味しくなるとのことでした。

同じく酸化に強いのが、オリーブオイルです。 ただ、炒め物では、オリーブオイルの特有の香りがあるため、その味が優ってしまいがちです。 その点で、太白胡麻油は、苦みや雑味に由来する複雑な味が少なく、ニュートラルでありながら、 まろやかさがある。(煎った胡麻油とは別物ですのでご注意下さい。) 食材そのものの味を覆うことがありません。 特集記事に登場する料理人は、悪い味がつかないと表現していました。 すっきりしているのに、コクがある。あるいは、澄んだ味とも言われます。 炒め物でも素材のピュアな持ち味を邪魔しないとのことでした。

なお、特集記事の内容を、当店の視点で補足させていただきます。 炒める時の温度は、あくまで揚げ物と同じで180度前後です。 そして、鍋の一部が180度ではなく、側面も含めて鍋底全体が180度になることが理想です。 そのため、家庭用では安易に強火では予熱しないことです。 鍋の大きさや厚みが違うため、炎の当たる箇所が極端に高温になるからです。 加えて、予熱時の油返しが大切です。 油返しにより、炎から離れた位置にある側面との温度むらが解消されます。 大切なのは一部が高温ではなく、全体が適温(180度前後)なのです。

加えて、なるべく容量大きめのお鍋を使っていただくと良いです。 容量が大きければ、食材全体にむらなく熱が通りやすくなるので、短時間に仕上げることができます。 その結果、水っぽくならずシャキッと美味しく仕上がります。 小さなお鍋で食材が多いと、全体に火が通るまでに時間がかかってしまうばかりか、 水も出て来てこびり付きやすくなります。深みのある炒め鍋で、油返しをすれば万全でしょう。 また、健康面でも太白胡麻油を見直していただければと思います。