料理道具専門店 フライパン倶楽部

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2018年9月27日

ご飯を保温しない選択

料理研究家の有元葉子さんは、誰かの受け売りではなく、ご自分で考えてご自分の言葉で表現される方だと思います。 「ごはんのきほん レシピを見ないで作れるようになりましょう。」(有元葉子著 SBクリエイティブ)では、 有元さんのご飯哲学なるものが巻頭で紹介されていました。

それは、高額な電気炊飯器と言うよりも、まずは、おひつで保存すること。 勘所は、いかにご飯を保存するか。 電気炊飯器の保温では、「ご飯は水分がどんどん失われて、悲しいくらいおいしくなくなってしまいます。 では、炊いたご飯をどうするか。おひつに移すのがベストです。」 それは、保温しないという選択だと。そこが有元さんらしい視点です。

新潟産・ライスポットと長野産・JIZAIおひつは、黄金のコンビかもしれません。

本来は、有元さんも指摘されていますが、ご飯はお鍋からおひつに移して完結するとも言えるでしょう。 おひつは、保存する道具というよりも、炊飯する道具という視点も必要です。 おひつに移し替えれば、炊き上がった時の余分な水分を飛ばしてくれます。 電気炊飯器の中で、単にしゃもじを入れるだけでは、水分は残って、べとべとしてしまいがち。

さらに、もう一点、「夜炊いたご飯も、おひつに入れておけば、翌朝になってもおいしいまま食べられます。」 木に吸水された水分が、ご飯を乾燥からもほどよく守ってくれます。 また、「天然の木がもっている防腐効果も働く」と指摘していますが、なるほど、木には特有の香りと抗菌力があります。 繁殖しやすい雑菌を防いでくれる。

おひつを製造されている長野の山一さんからも教えて頂いたことがありました。 電気炊飯器で、加熱して保温すると、澱粉の酸化を進行させてしまう。すなわち、腐敗を進行させる。 また、炊いたお米の中に水分が残ると、同じく澱粉の酸化を早める。 表現は違うかもしれませんが、有元さんと同じことを言われていたのを思い出しました。

改めて当たり前のことなのですが、上手に表現下さった有元さんの結論は、 「普通の炊飯器+おひつ」の組み合わせでした。 当社では、道具屋ゆえかもれませんが、上写真のようなお鍋とおひつの組み合わせをおすすめいたします。 新米のこの季節、まずは、おひつを利用されてみてはいかがでしょうか。 今月末までキャンペーンも展開中ですので、お役立て下さいませ。