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2013年7月8日

男の料理事始 第2回 味噌汁を作る

前回のご飯と同じように他人任せの味になっているのが、今時の味噌汁かもしれません。 味噌汁の味のベースは、出汁にあります。 しかし、今日きちんと出汁を引いている人は少ないようです。 それは、文明の利器の一種かもしれませんが、味の素などの化学調味料に 依存し過ぎてしまっているゆえでしょう。

結果として、自分の味が失われ、味が画一化されてしまっています。 「ほんだし」という名前が化学調味料に使用されていますが、 本物の出汁と言ったら、やはり天然の食材から引いたものでしょう。 なぜなら、そこに自分の味があるからです。 そして、その出汁を引くプロセスには、お料理の本質があります。 味覚を働かせて考察する。自分なりの美味しさを追求しているのです。 すなわち、自分にとっての美味しさを追求することが、お料理することなのでしょう。 また、栄養面でもお料理研究家の辰己芳子さんは語っています。 「想像したくないかと思いますが、十日が一か月、一か月が一年、一年が十年、十年が一生。 化学味と、本物のだし汁で生かされた細胞の力の差。顕微鏡下で立証されるはずです。」 一理ある言葉ではないでしょうか。 しっかりと出汁を引いたものであれば、自分の体をしっかりと支えることにつながります。 きちんと出汁を引いた味噌汁には、今日を生きる力がみなぎっているのです。 自分の味のあるところ、責任もあり、健康もあるのでしょう。

岩瀬鰹節店さんの宗田厚削りは、当地で継承されてきた食材です。 カツオより小型でサバに近いソウダガツオが原魚となります。 血合いが多く、見た目の印象の通りで濃厚でコクのある出汁がとれます。

まずは、上写真の日高昆布をクリステルスターター・プラスの深型鍋20pで1時間ほど水出ししてから火にかけます。

出汁のひき方 昆布編

出汁のひき方には、地域性がありますので、まずは地元の乾物屋さん等の昆布や鰹節を 専門で販売するお店を探してみて下さい。 その土地では、何を出汁にして来たのかが分かりますし、作り方のアドバイスもしていただけます。 当地の愛知県豊橋市であれば、岩瀬鰹節店さんをおすすめいたします。 お店に行けば、昆布と鰹節もバリエーションに富み、いろんな味があることも分かることでしょう。 今回は、日高昆布と宗田(そうだ)厚削りを使用します。 この昆布と削り節によっても味は違って参りますので、いろんな食材を試して 自分の味を探してみて下さい。 昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸がうま味成分として含まれますが、 これらが混じり合うと味の強さが飛躍的に増加しますので、 今回は昆布と鰹節の混合出汁をご紹介します。

まずは、昆布です。 昆布の表面に付いている白い粉はマンニットと呼ばれる糖類でおいしさの成分です。 水洗いしてしまうと、この成分がとれてしまいますので、水洗いはせずに、 布巾で軽く表面のほこりを落とすだけとします。 昆布の量は、昆布の厚みにもよりますが、 水2L(10カップ)に対して5cm角のもの10枚を目安として下さい。1カップに対して1枚です。 そして、昆布のうま味のもとであるグルタミン酸は、昆布を水や湯につける時間が長いほど、 また温度が高いほど、さらに加熱時間が長いほど溶け出します。 しかし、昆布からは、ぬめり、渋味、海草臭といった、 出汁として好ましくない成分もあわせて溶け出します。 そのため、好ましくない成分を抑えて、いかにうま味だけを取り出すかがポイントとなります。 まずは、昆布を水に1時間ほど浸しておきます。 その後、火にかけて、沸騰直前に、昆布を取り出します。 沸騰後も昆布を浸し続けると、好ましくない成分が出て来てしまいます。

沸騰前に昆布を取り出したら、クリステルクッキングバスケットを投入します。 続いて、削り節を入れて10分弱火で煮立てます。

その後、バスケットをさっと引き上げれば出汁の完成です。 ハンドルは熱くなりにくく、今回は素手で引き上げれましたが、扱いにはご注意下さい。

出汁のひき方 鰹節編

そして、沸騰直前に昆布を取り出した後に、引き続いて、削り節を投入します。 削り節の量は、水2L(10カップ)に対して50gを目安として下さい。1カップに対して5gです。 量が少ないと味が薄く感じられ、多いと渋味が感じられます。 また、市販の削り節には、薄削り(厚さ0.03〜0.1mm)と厚削り(0.3〜1.5mm)があります。 薄削りの方が、熱湯に短時間浸けるだけで、うま味成分が速やかに溶け出します。 かたや、厚削りは、厚くなるほど、うま味成分が溶け出しにくくなり、加熱時間が長くなります。 当地では、昔から厚削りの方が多用されていますので、今回は厚削りを使用します。 地元うどん店の汁の味が象徴しているように、比較的濃い目の味が伝統であり、 その結果、薄削りではなく、厚削りが好まれています。 この厚削りの場合は、10分ほど弱火で煮立てます。 この時、火が強くなると、渋みや苦みなどの雑味も出てしまうので、火加減に注意します。 その後、削り節を濾せば出来上がりです。

今回は、クリステル深型鍋20pを使用しました。 なお、出汁も作り置きが可能ですので、その都度作るのではなく、 ある程度多めに作って冷蔵しておくと良いでしょう。 こちらのお鍋であれば、2L(10カップ)を一度に作ることができます。 この量でクリステルクッキングバスケットがちょうど浸る程度の位置となります。 このバスケットを使えば、削り節だけさっと引き上げて、 手軽に濾すことができておすすめです。 その場で使わない出汁は、イワキ耐熱ガラス製ジャグ1000等に移し替えておくと良いでしょう。 1〜2日であれば冷蔵庫内でも保存がききます。 このように、出汁を引くこと自体は、至って簡単です。 しかし、昆布や削り節の種類、昆布や削り節の量、水の量、 火加減、火にかける時間を経験的につかんで行くことです。 あくまで上記の量や時間は目安としていただき、五感を駆使して、 自分の美味しさを求めてみて下さい。そこにお料理の面白味もあります。

今回出来上がった出汁です。カップに注いで、そのまま飲んでみて下さい。 その美味しさは、文字通り、頬が落ちるような感覚です。 出来たては香りも高く、口の中で美味しさがパッと花開くようです。 今回は多めに作りましたので、一部を イワキ耐熱ガラス製ジャグ1000等に移し替えて冷蔵庫に保存させました。

残りは、小さいお鍋クリステル深型鍋16pに移し替えてそのまま味噌汁を作りました。当地は赤味噌となります。

お好みの具を入れて味噌を濾したら出来上がり

出汁が出来上がったら、味噌汁の具を出汁に投入して参ります。 この具も地域性があると思いますが、ワカメ、豆腐、油揚げが多いでしょうか。 これらは、すぐに火が通りますが、根菜類など火の通りにくいものがあれば、それらから投入します。 そして、同じものは同じ時間に火が通るように、同じ大きさに切ることも大切です。 今の時期であればナスなど旬の野菜も意識すると良いですが、 冷蔵庫の残り野菜も含めて、具はお好みで楽しまれて下さい。 そして、具に火が入ったら、最後に味噌を濾します。 その時、味噌濾しがあると、溶かし残しなく綺麗に溶かすことができるでしょう。 また、粒のある味噌であれば、潰しながら溶かすこともできます。 今回は、オクソの味噌濾しセットをおすすめいたします。 こちらは、網の作りと縁周りが丈夫で変形しづらく、快適に使用できます。

数種類の味噌を混ぜると風味が良くなるとも言われますので、ブレンドした味噌汁でも良いでしょう。 味噌の量は、味噌の塩分量が個々に違いますので、ご自分で味見して調整下さい。 その場合は、少なめにして、味見をしながら、付け足していく方が間違いないでしょう。 また、味噌汁はグラグラと煮立たてしまわないように気を付けます。 味噌汁の表面がグラッと煮立った時に火を止めます。 この時を「煮えばな」と表現して、味噌汁を味わうのに最適なタイミングとなります。 やはり、味噌汁も出来たてが格別の美味しさです。 さらに、こちらの漆器のお椀のような器に入れていただくと、いっそう美味しく感じられるでしょう。 なお、鍋からお椀に注ぐお玉は、扱いやすくお手入れもしやすい 柳宗理レードルSを おすすめできます。

先日甥が出張先のブラジルから帰って来ました。 開口一番「味噌汁が飲みたい。」 海外の地で恋しくなるのが味噌汁だそうですが、それは、体が出汁を求めているのでしょう。 まずは、出汁を引いていただき、その出汁をそのまま味わってみて下さい。 本物の出汁が、いかに美味しいか、体の求めていたものであるかが分かるはずです。 そして、私の味噌汁を自分のものとして下さい。 そこから、自分の味をもつ自分の料理が広がって参ります。

男の料理事始 まえがき
男の料理事始 第1回ご飯を炊く
男の料理事始 第2回味噌汁を作る
男の料理事始 第3回目玉焼きを焼く
男の料理事始 第4回ホットケーキを焼く