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2011年12月27日

削りたてを味わえるオカカ

いよいよお正月を迎えようとしています。 お正月と言えば、雑煮です。 雑煮は、わが家の味を代表する一品でしょう。 また、雑煮こそ「おふくろの味」を体現しているとも言えます。 そして、その味は、出汁(だし)にあると言えるでしょう。 改めて、日本人として、わが家の味、おふくろの味を継承して参りたいものです。 そこで、今年の締めで出汁について考えてみます。 いつしか、カンナを逆さにした四角い箱の鰹節削り器を見かけなくなくなりました。 削られる前の鞘状の鰹節そのものを知らない人も多いのかもしれません。 工場で削ってパックした既製品の削り節が主流のようです。 もしや、これすら使用せず、顆粒状のうま味調味料で済ませる方も多いのかもしれません。 そんな風潮を一掃してくれるのが、自分で削る削りたての香りのように思います。 鰹節も削ってしまえば、すぐに酸化がはじまります。 色はあせて、香りもなくなります。 パックに入った既製品も、不活性ガスを充填した気密包装などで、 使い始めは良いかもしれませんが、それでも、削りたてに優るものはないでしょう。 そこで、実店舗ご近所の岩瀬鰹節店さんで、鞘状の鰹節と既製品の削り節を購入して、 出汁を飲み比べてみました。

オカカ7型で削った削り節です。

鞘状の鰹節の方は、今回はこちらの愛工業のオカカ7型を使用しました。 削り面が出来てくると、お子さんでもクルクル廻すだけで、安全に削れてしまいます。 左写真の甥の小学校1年生は、このオカカ7型に興味をもち、鰹節の向きをあれやこれや自分なりに替えて、 綺麗に削ってくれました。 やはり、そのオカカをつまみ食いしては、「おいしい!おいしい!」と写真手前の弟と一緒に パクパクと食べ出しました。 出汁だけではなく、ご飯にふりかけるだけでも、ご馳走です。 これを具にした、オカカのおにぎりにも相応しいでしょう。 さて、既製品の薄削りを30gに対して1Lの出汁を取りました。 同じく、オカカ7型で削った削りたてを同量で作りました。 そして、それらを飲み比べます。 既製品も上品な味わいではありますが、オカカ7型の削りたての出汁は、 口に入れた瞬間にパット花開く感じで、美味しさが広がるのです。 薄く削った花びらの状態ではなく、この味覚をもって、「花鰹」とも命名されたのかなと想像しました。 そして、香りがよく立っていました。 この香りこそ、便利な時代に、お料理の本質に気づかせてくれるものだと思いました。 来るお正月の雑煮には、削りたてで出汁をとってみてはいかがでしょうか。 きっと新しい一年のお料理のあり方を正してくれます。どうぞ、良いお年をお迎え下さいませ。

参考となるページ:美味しい出汁の理論
加熱講座 第15回 「本物の出汁」
辰巳芳子さんの親子料理教室