料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2011年8月2日

IHにはシラルガンの理由

電磁調理器(IH)の加熱の仕組みは特殊です。こちらのページを参考下さい。 そのため、この仕組みを知らずに調理すると、思ったような仕上がりになりません。 特に、フライパン調理では、その傾向が強いです。 水を媒介とするお鍋の料理は、上限温度が100度となって温度管理ができます。 しかし、フライパン調理では、上限温度はありません。 そこで、フライパン調理で目指すことを整理します。 すなわち、フライパン底面全体の温度をむらなく均等に180度の適温にすることです。 この予熱が肝心です。それが、電磁調理器だと難しいのです。 フライパン底面全体が発熱するのではなく、直径10cmほどの円周部分のみに熱が集中してしまうからです。

そのために、工夫します。ひとつは、鉄のフライパンでおなじみの油返しをしていただくことです。 そして、フライパンの板厚が厚いと良いのです。 板厚が薄いと、発熱する部分に熱が集中して温度むらがもろに生じてしまいます。 かたや、板厚が厚いと、発熱部分から周りに熱が広がって行くのです。 そのため、この時の火加減は中レベル以下で、時間をかけます。 ここで、強レベルにしてしまうと、発熱部分のみ適温を越えてしまうこともありますが、 周りとの温度差が極端に生じてしまうのです。 ですから、中レベル以下で、徐々に熱を広げて行くことなのです。

その時、相応しいフライパンが、シラルガン サービングパンです。 内部は鉄ですので、しっかりと発熱します。 そして、その鉄を覆っているガラスセラミック部分も厚くなっていますので、 中レベル以下でじっくりと予熱すると、均等にむらなく熱が広がるのです。 しかも、一旦予熱ができれば、蓄熱性があるので、適温を維持する事もできます。 加えて、ガラスセラミック素材の強靭堅牢さで、変形の恐れもありません。 これが、鉄のフライパンですと、厚手のものでもうっかり空炊きをしてしまうと、 変形のおそれがあります。 その点、シラルガンであれば、電磁調理器でも変形しづらく末永く使用できると言えます。 また、厚手のタイプは、焦げ付きも少なく、シラルガン素材は汚れ落ちも良好です。 とにかく、重さを除けば、秀逸なフライパンです。 重いので、両手タイプになることで扱いやすい面があると思います。 温度むらが生じやすく、うっかり変形しやすい電磁調理器(IH)には、 シラルガン サービングパンはおすすめできます。